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Il pecorino, il formaggio italiano ricco di sapore e tradizione

Per Zibibbo & Cannella Daniele Ciani

Anche se il formaggio più prodotto in Italia è quello di origine vaccina, non c’è
nazione al mondo che, come la nostra, abbia più varietà di quello prodotto da latte di
pecora.
Il Pecorino Romano è senzaltro il più conosciuto , il 60% della produzione, da anni,
varca l’Oceano e a settembre del 1992 un gregge di pecore con tanto di pastori in
abito tradizionale ,fu fatto pascolare nel “Sheep’s Meadow”, cioè prato delle
pecore,del Central Park di New York proprio per promuovere il prodotto.
E’ il diretto discendente del formaggio che era a base dell’alimentazione della città di
Roma e del suo impero e alimento principale di quei legionari che la resero famosa.
Fatto con procedimenti semplici e naturali come risulta dagli scritti di Varrone ,
Plinio il Vecchio e Columella, saporito, nutriente e conservabile, quindi trasportabile
ovunque,la produzione attuale non varia molto dal metodo di allora. Il nome si
riferisce , come etimologia, alla matrice storica ma legalmente ,essendo una DOP,
è un formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero,
fresco proveniente dai pascoli naturali della Sardegna, del Lazio , della provincia di
Grosseto e coagulato con caglio di agnello.
Ma oltre a questo, di formaggio prodotto con latte di pecora, ce ne sono numerose
varietà prodotte in tutta Italia che differiscono tra di loro a seconda della zona di
produzione, delle tecniche di lavorazione e del periodo di stagionatura. Specialmente
nel centro sud c’è una grande tradizione dovuta al territorio che è stato ,da millenni,
caratterizzato dal latifondismo dove il gregge di pecore era più facile da gestire
rispetto alle mandrie di buoi, perchè richiedeva meno cure ed economicamente
rendeva di più ai proprietari . Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino
Siciliano, con tante varianti, sono i più conosciuti ma accanto a questi ve ne sono
moltissimi tipici di zone circoscritte con sapori caratteristici ed inconfondibili.
Eccone alcuni esempi. Dalle Marche il Pecorino dei Monti Sibillini prodotto
soprattutto a Visso da pecore di razza Sopravissana, la Casciotta d’Urbino che
prevede anche l’uso di latte vaccino,il Pecorino di Fossa stagionato sottoterra in
fosse rivestite di paglia. Dalla Toscana il Pecorino delle Crete Senesi. Dall’Umbria il
Pecorino di Norcia.Dall’Abruzzo il Cacio Marcetto pecorino cremoso prodotto con
formaggio che sta per marcire e conservato in recipienti di terracotta e in ambiente
umido, il Pecorino di Farindola unico al mondo perchè fatto con caglio di maiale e
per tradizione fatto solo da donne. Dalla Puglia il Pecorino di Maglie e il Pecorino
Leccese. Dalla Basilicata il Pecorino di Filiano, il Pecorino di Moliterno.
Dalla Calabria il Pecorino del Monte Poro con la crosta rosa unta d’olio al
peperoncino.Dalla Sicilia il Pecorino Pipatu aromatizzato con grani di pepe, il
Pecorino Piacentinu di Enna alla cui cagliata viene aggiunto zafferano e pepe nero.
Dalla Sardegna il Casu Marzu il famoso pecorino con i vermi . Dal Lazio ma anche
dalla Toscana e dalla Sardegna il CacioFiore prodotto con caglio vegetale derivato
dal Cardo. La maggior parte di questi formaggi sono da tavola ma quelli che si
possono stagionare sono anche da grattugia , utilizzati nelle ricette tradizionali vi

consiglio di utilizzarli per condire le preparazioni che hanno come componente
principale le verdure.

Daniele Ciani

Scritto da Marina Cozzo

Marina Cozzo è nata a Latina il 27 maggio 1967, per ovvietà logistico/sanitarie, da genitori provenienti da Pantelleria, contrada Khamma.
Nel 2007 inizia il suo percorso di pubblicista presso la testata giornalistica cartacea L'Apriliano - direttore Adriano Panzironi, redattore Stefano Mengozzi.
Nel 2014 le viene proposto di curarsi di Aprilia per Il Corriere della Città – direttore Maria Corrao, testata online e intraprende una collaborazione anche con Essere Donna Magazine – direttore Alga Madia.
Il 27 gennaio 2017 l'iscrizione al Consiglio dell'Ordine dei Giornalisti nel Lazio.
Ma il sangue isolano audace ed energico caratterizza ogni sua iniziativa la induce nel 2018 ad aprire Il Giornale di Pantelleria.

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