Siamo in primavera e tra poco la frutta migliore sarà a nostra disposizione.
Un rimedio per conservarne il sapore è quello di trasformarla in marmellata.
Ma, marmellata o confettura? Cottura lunga o Cottura breve?
Ecco, tornare Daniele Ciani che ci spiega come realizzare un nettare prelibato con la frutta.
La parola marmellata ci ha fatto sempre venire in mente un prodotto non troppo solido e spalmabile
derivato dalla lunga cottura di frutta insieme allo zucchero ma ,dal 1982 la comunità europea ha
deciso di adeguarsi ai popoli anglosassoni che già distinguevano con il termine” marmalade “
marmellata quello fatto con soli agrumi e “jam” confettura quello con altra frutta.
La derivazione della parola, oltre ad avere molte natalità fantasiose, tecnicamente sembra che venga
dal portoghese “marmelada” che vuol dire cotognata. Infatti mela cotogna in Portogallo si chiama
marmelo.
Ma anche nell’antichità, quando ancora non era conosciuto lo zucchero e l’unico dolcificante di
qualità era il costoso miele, si produceva una specie di confettura con la mela cotogna che, amara e
aspra in natura ,dopo la cottura diventava talmente dolce da prendere il nome di” mela miele “
Per fare in casa una buona marmellata o confettura oltre ad una discreta quantità di zucchero che
serve ad evitare alterazioni ed a dare un sapore piacevole, i frutti devono essere sani e maturi al
punto giusto con una tolleranza massima di un quarto di frutta leggermente acerba. Non utilizzare
quelli che presentano anche piccole tracce di malattie o attacchi di insetti perchè si puo correre il
rischio di una rapida alterazione e che la preparazione assuma un sapore sgradevole. Non si devono
usare frutti troppo maturi perchè contengono meno pectina e il preparato potrebbe diventare troppo
liquido
La pectina è una sostanza presente in tutta la frutta e verdura e serve ad unire, quasi incollando, le
cellule una all’altra dando quella croccantezza e consistenza che tutti noi conosciamo.
Ma non tutta la frutta ne ha la stessa quantità variando nella specie e perdendo il potere legante
con l’avanzare della maturazione.
Avete notato che la maggior parte dei frutti più sono maturi e più
sono morbidi e meno consistenti? Ma che le mele e gli agrumi restano abbastanza compatti anche
se maturi ? Una delle cause è proprio la pectina che, essendo abbondante nelle mele e negli agrumi,
mentre nell’altra frutta ce ne è di meno, riesce sempre ad assicurare una buona consistenza anche se
in stato di maturazione completa .
Ritornando alla nostra marmellata o confettura, per far si che la
pectina naturale della frutta riesca ad addensare la preparazione ,ci vuole molto tempo di cottura e
molta attenzione con il rischio che qualche volta il preparato si scurisce o si caramellizza troppo,
perdendo il sapore tipico della frutta fresca , o addirittura prende un certo saporino di bruciato.
Anche se ognuno di noi giura che la marmellata che fa la nonna o la mamma è la più buona del
mondo, è sicuramente impegnativa e poche sono ,quelle fatte con il metodo tradizionale, prive di
difetti.
Da qualche anno si trova facilmente in commercio, anche per uso casalingo, la pectina che viene
estratta naturalmente dalle mele e dal bianco degli agrumi, dandoci la possibilità di aggiungerla alle
nostre preparazioni aumentando la proprietà gelificante della frutta con la quale possiamo
risparmiare tempo , mantenere il colore ed il sapore della frutta fresca e diminuire le probabilità di
commettere qualche errore.
Che buona la prima colazione con pane burro e marmellata fatta in casa!
