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Il parmigiano reggiano come si fa, si sceglie e si conserva

Zibibbo & Cannella a cura di Daniele Ciani

Da secoli è il Re dei formaggi ed è l’ambasciatore dell’arte casearia italiana, imitato,
malamente, in tutto il mondo.
E’ l’alta qualità del latte e le semplici ma precise tecniche di trasformazione, in cui
ogni minimo dettaglio assume una importanza fondamentale, che fanno la grandezza
di questo formaggio.
La prima fase della lavorazione consiste nel versare il latte, munto la sera, in speciali
larghe vasche profonde solo qualche centimetro dove resterà tutta la notte in modo
che la parte grassa, la panna,affiori naturalmente.

La mattina dopo il latte viene scremato e unito a quello munto il mattino formando una miscela di 12 quintali (il necessario per produrre 2 forme) che viene scaldata a 33° in una caldaia di rame
aggiungendo i fermenti lattici ottenuti dal siero della lavorazione precedente.

A questo punto si aggiunge il caglio di vitello e dopo 15 minuti inizia la coagulazione
che terminerà quando il casaro spegnerà il fuoco e frantumerà la massa coagulata con
un apposito bastone a lamelle d’acciaio fino a farla diventare granulosa .

Cotta di nuovo fino a 54°, la massa viene estratta dalla caldaia con 2 teli di juta ,
viene sistemata in stampi di legno per un giorno, poi di ferro per altri 2/3 per farla
asciugare bene. Si passa poi alla salatura ,tramite immersione in una salamoia satura,
ed infine alla maturazione ,in speciali ambienti ,che va dai 12 ai 36 mesi .

Ora per essere sicuri di acquistare veramente il prodotto derivato dalla lavorazione
descritta si deve controllare:

1 che sulla crosta ci sia impresso a fuoco la caratteristica losanga e la scritta puntiforme del consorzio di tutela,

2 il colore deve essere paglierino dorato ma tendente al chiaro e non biancastro o giallo brillante,

3 la rottura deve avvenire a scaglie con granulosità uniforme e fine,

4 la crosta deve essere liscia e luminosa come “un’abbronzatura con qualche arrossamento”,

5 non ci devono essere macchie verdastre o scure sintomo di cattiva conservazione.

Un buon Parmigiano Reggiano all’olfatto e al sapore deve essere armonico ed
equilibrato tra fragranza e delicatezza, saporito ma non piccante, amaro o salato.
Da tenere presente che quello adatto sia da tavola che da grattugia deve avere una
stagionatura che va da 2 a 2 anni e mezzo, quello più fresco, che è il più usato e anche
meno costoso, si riconosce dal colore molto più chiaro e dalla consistenza un po’
pastosa ed è da tavola anche perchè è difficile da grattugiare.

Ma il top è lo stravecchio che prevede una stagionatura oltre i 3 anni che conferisce al formaggio
uno straordinario sapore. Visto che il profumo e la fragranza sono il maggior pregio
di questo “Re”, sarebbe opportuno non conservarlo a lungo in frigorifero, che è il più
grande nemico degli aromi e di tutti i formaggi, ma comperarne in piccole quantità in
modo da consumarlo in fretta.

Se si dovesse fare una scorta allora si dovrebbe sigillare avvolgendolo in fogli di pellicola trasparente o alluminio sistemandolo nella parte meno fredda del frigo, avendo l’accortezza di aprirlo ogni due o tre giorni per farlo “respirare”.

Se si dovesse conservare per 2 o 3 mesi si può optare per la surgelazione, anche se è un metodo poco ortodosso perchè una volta scongelato perde la consistenza pur conservando una certa fragranza ed è adatto soprattutto per ripieni o sformati non certamente da grattugiare sulla pasta.

Daniele Ciani

Scritto da Marina Cozzo

Marina Cozzo è nata a Latina il 27 maggio 1967, per ovvietà logistico/sanitarie, da genitori provenienti da Pantelleria, contrada Khamma.
Nel 2007 inizia il suo percorso di pubblicista presso la testata giornalistica cartacea L'Apriliano - direttore Adriano Panzironi, redattore Stefano Mengozzi.
Nel 2014 le viene proposto di curarsi di Aprilia per Il Corriere della Città – direttore Maria Corrao, testata online e intraprende una collaborazione anche con Essere Donna Magazine – direttore Alga Madia.
Il 27 gennaio 2017 l'iscrizione al Consiglio dell'Ordine dei Giornalisti nel Lazio.
Ma il sangue isolano audace ed energico caratterizza ogni sua iniziativa la induce nel 2018 ad aprire Il Giornale di Pantelleria.

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