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Broccoli e finocchi, gli ortaggi invernali: tutte le proprietà raccontate da Daniele Ciani

Zibibbo & Cannella

Il broccolo

Verde , bianco, romanesco ,siciliano, calabrese, fa parte della famiglia del
cavolo di cui però ne è una sottospecie e la parte che si consuma è la cosiddetta testa
formata dall’insieme più o meno compatto dei fiori.

Questo ortaggio è tipico della stagione autunnale- invernale ed è per questo che viene, a differenza del cavolo, prodotto principalmente nelle regioni meridionali dove il clima invernale è più mite.

Non sto qui a ricordare tutte le proprietà benefiche e salutari di questo alimento
conosciuto ed apprezzato da tutti i popoli del bacino mediterraneo sin dai tempi
antichi con un unico difettuccio quello di emanare, un non gradevole odore.

Si può cercare di attenuare questo fastidio unendo all’acqua di cottura un cucchiaino
di aceto o del succo di limone oppure, come qualcuno sostiene ,un pezzo di pane
secco. Il broccolo è adatto a molte preparazioni e si accompagna bene sia con la carne
che con il pesce che con i formaggi e può essere cotto in qualsiasi modo a seconda
della fantasia del cuoco; a vapore, bollito,incappato,fritto, ci si possono fare delle
ottime creme e saporite vellutate per condire paste e minestre ma l’importante è che
sia fresco.

Per riconoscerne la freschezza, all’atto dell’acquisto, evitate di prendere quelli senza
foglie perchè è proprio la consistenza delle foglie esterne un elemento importante nel
riconoscimento.

La foglia deve essere difficile da spezzare e il colore deve apparire vivace, inoltre, le cimette devono essere ben serrate creando una superfice omogenea ,non granulosa, senza macchie scure . Se fresco si può conservare crudo in frigo per un paio di giorni, cotto si conserva poco e male.

Normalmente ,in cucina, utilizziamo solo la parte dell’inflorescenza ma ,se vogliamo migliorare il sapore di qualsiasi preparazione con il broccolo, uniamo anche le foglioline tenere che vi si trovano
attaccate.

Il finocchio

Il finocchio è una pianta diffusa, anch’essa ,in tutto il bacino del Mediterraneo e può
trovarsi sui banchi del mercato in tutte le stagioni anche se quello invernale è
migliore perchè i primi freddi lo rendono più tenero e saporito. E’ un ortaggio con
pochissime calorie, privo di grassi con un buon potere saziante e quindi molto utile a
chi deve seguire una dieta ipocalorica.

La parte commestibile , formata da una struttura compatta della base delle foglie, si chiama tecnicamente “grumolo” ed è possibile mangiarlo sia crudo che cotto.

Crudo si usa quello dalla forma più rotondeggiante perchè più tenero e dolce , tagliato a spicchietti in insalata ,da solo o con altre verdure e con l’arancia, o in pinzimonio (cazzimperio), e, in ogni caso,dà il meglio di se senza l’aggiunta di aceto con il quale  non va molto d’accordo.

Non va d’accordo neanche con il vino perchè lo fa sembrare sempre buono, grazie al naturale
profumo di anice, e da ciò nasce il termine “infinocchiare”.

Cotto, va bene anche quello di forma più allungata che è nettamente più fibroso, lo si può preparare in moltissime maniere ed è adatto ad accompagnare qualsiasi pietanza sempre che il
cuoco ne sia all’altezza.

L’importante è verificarne sempre la freschezza controllando che le foglie esterne abbiano poche ed appena accennate nervature, che il grumolo sia stretto, il colore bianco brillante ed il taglio alla base non si presenti scuro.

Daniele Ciani

Scritto da Marina Cozzo

Marina Cozzo è nata a Latina il 27 maggio 1967, per ovvietà logistico/sanitarie, da genitori provenienti da Pantelleria, contrada Khamma.
Nel 2007 inizia il suo percorso di pubblicista presso la testata giornalistica cartacea L'Apriliano - direttore Adriano Panzironi, redattore Stefano Mengozzi.
Nel 2014 le viene proposto di curarsi di Aprilia per Il Corriere della Città – direttore Maria Corrao, testata online e intraprende una collaborazione anche con Essere Donna Magazine – direttore Alga Madia.
Il 27 gennaio 2017 l'iscrizione al Consiglio dell'Ordine dei Giornalisti nel Lazio.
Ma il sangue isolano audace ed energico caratterizza ogni sua iniziativa la induce nel 2018 ad aprire Il Giornale di Pantelleria.

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