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Cultura

Pane e panettieri d’Italia 2024: la nuova guida del Gambero Rosso è giovane e donna

Marilu Giacalone

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La Sicilia spicca con 4 Tre Pani, che crescono equamente distribuiti in tutte le regioni.

Tre i premi speciali: Bakery dell’anno a Brescia con Forner; Panettiere emergente è Giulia Busato de Il Tocio di Noale (VE) e Napoli si aggiudica lo scudetto di Pane e Territorio con Antica Forneria Molettieri

Roma,

14 giugno 2023 – Riparte dall’abc Gambero Rosso, lanciando l’ennesima provocazione: “Il pane è oro”.

Radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi, il pane è – insieme al latte – uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria.

Lo spiega bene Laura Mantovano, Direttore delle guide nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra: “Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro”.

Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio: panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti capaci di fare felici da mattina a sera, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione. Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore.

“Siamo stati tra i primi a credere e a sostenere la rinascita della panificazione artigianale” aggiunge Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia. “La trasformazione culturale deve passare dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo. Come gli eccellenti esempi che animano questa Guida dimostrano”.

Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia.

Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne.

Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.

Le tre menzioni speciali

Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso).

Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.

Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, ad una solida bottega possibilmente nella amatissima Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.

Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore.

Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzatissime le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Non meno ricco il fronte dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.

È

È chiaro a tutti che il passaggio generazionale nella panificazione moderna stia assumendo tratti di marcata innovazione rispetto al passato. Nuove idee, nuovi modi di vedere, una nuova concezione del ruolo del pane sulla nostra tavola, nuovo il modo di conciliare impegno sul lavoro e vita privata del panificatore artigiano. È tempo che ciò accada e che il valore del pane sia finalmente disgiunto da un’impostazione del lavoro del panificatore fatto di sacrifici e rinunce continui, oggi ingiustificabili grazie alla tecnologia. I più giovani che scelgono questo lavoro sono più concentrati sulla qualità del prodotto e sull’attualità del servizio, hanno compreso che la ricerca dei volumi crescenti di produzione ad ogni costo non ripaga in termini di qualità del pane e del rapporto con il cliente. Dal mio punto di vista, però, tutto ciò non basta. Perchè credo che la rinascita della panificazione artigianale, dalle ceneri di assortimenti senz’anima nè storia, passi necessariamente dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo.

Aumentano in questa guida prestigiosa di Gambero Rosso, che siamo felici di sostenere, gli esponenti di una nuova panificazione italiana, che rifuggono dalla chimera di scorciatoie produttive e dall’illusione di potersi sostituire agli altri anelli della filiera mantenendo alta la qualità del loro prodotto. Alcuni di loro sono andati oltre, assegnando ad alcuni dei loro pani il ruolo iconico di portatori dei valori di una filiera della quale conoscono personalmente tutti gli attori.

È con questi coraggiosi artigiani del forno, che si sono spinti fino all’adozione di un raccolto fin dalla sua semina, è stato un privilegio, come azienda e come individui, condividere pochi giorni fa, insieme ai contadini, a giornalisti ed a studiosi votati alla tutela della biodiversità agricola, l’emozione di respirare i profumi del campo e toccare con mano le spighe delle popolazioni evolutive siciliane sopravvissute alla metereologia avversa di questa annata straordinaria, con la sola forza del sacrificio delle varietà più deboli. (Piero Gabrieli – direttore marketing Petra Molino Quaglia)

Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d’Italia, applicata ai migliori grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei social network più frequentati.

Partner: Petra Molino Quaglia

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Cultura

MARSALA, CONCORSO “TERRA SENZA MAFIA”: PREMIATI I VINCITORI

Matteo Ferrandes

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Si è tenuta presso il centro “Giusti di Sicilia” di Marsala la premiazione della quarta edizione del concorso “Terra senza mafia”, organizzato dall’Opera di religione “Mons. Gioacchino Di Leo ODV”, col patrocinio della Diocesi e del Comune e in collaborazione con la Fondazione “San Vito Onlus”. Il tema di quest’anno era “Come combattere la mafia ogni giorno?”. Ecco i premiati. Sezione adulti: Antonella Sciacca, Cristina Stefania Leoni, Grazia Dottore. Sezione giovani: Matteo Danesi, Noemi Barbera, Asia Messina, Ali Kawtar, Noujoud Abdelghani, Gabriele Giambalvo, Umberto Graziano, Sophia Angileri, Flavio Ceccarelli. Sezione ragazzi: Giuseppe Volpe, Francesco Pipitone, Hafiane Ranim, Martina Amodeo, Mariarita Sardo, Emily Pellegrino e la V A del plesso “San Michele Rifugio” di Marsala. Alla cerimonia di premiazione, oltre don Francesco Fiorino (direttore dell’Opera di religione), hanno partecipato monsignor Angelo Giurdanella, Vescovo di Mazara del Vallo e Massimo Grillo, sindaco di Marsala. Nel corso della manifestazione sono stati inseriti nell’elenco dei “Giusti di Sicilia” il sindacalista Salvatore Carnevale e il magistrato Cesare Terranova, entrambi vittime della violenza mafiosa.

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Cultura

Pantelleria, dal 23 maggio l’Azienda Almanza riprende “Calici in cratere”, rimirando la luna avvolti dalla notte isolana

Direttore

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L’Azienda agricola Denny Almanza, dal 23 maggio, ore 18,00/21,00, dà il via alla nuova stagione di “Calici in cratere”.

Il progetto riparte con il nuovo plenilunio di maggio 2024, che cade proprio il giorno 23 per protrarsi fino al mese di ottobre.

La fortunata idea di degustazione dei prodotti tipici panteschi, realizzati secondo la tradizione, con le sapienti mani del titolare, fa vivere ai suoi ospiti momenti indimenticabili: avvolti amorevolmente dalle oscurità isolane e inebriati dalle fragranze dei vini, mentre si rimirano la luna piena e le belle stelle.

L’esperienza mette in sollecitazione tutti i sensi del corpo umano, anche per la suggestiva location che si sceglie di volta in volta, ma che è sempre uno degli affascinanti crateri panteschi, tra Gibele, Cuddia Mida, etc. a circa 600 metri di altitudine.

Le narrazioni, poi, circa l’agricoltura eroica, la cultura e la società pantesca nella storia, incantano all’ascolto del nostro “cicerone del cielo e della terra”, Denny Almanza, appunto.

Questi è noto anche per la sua passione per le api, cui dedica moltissimo spazio delle sue laboriose giornate.

Gli appuntamenti sono già fissi: tutti i mercoledì e venerdì fino a ottobre. Per prenotazioni: 3668253519.

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Mazara, Giornata della Legalità della Parrocchia San Lorenzo

Redazione

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MAZARA, LA GIORNATA DELLA LEGALITA’ DELLA PARROCCHIA S. LORENZO

Giovedì 23 maggio, con inizio alle ore 15,30, presso la parrocchia San Lorenzo di Mazara del Vallo verrà celebrata la Giornata nazionale della legalità, organizzata dalla parrocchia per commemorare le vittime di tutte le mafie e per educare alla cultura della giustizia e della legalità.

Alle ore 15,30 si terrà il ritrovo a San Lorenzo, poi il corteo sino al parco urbano di Miragliano; ore 16, visita al Giardino della memoria e piantumazione di un albero; ore 16,30, dialogo sulla legalità e la giustizia; ore 17, giochi di gruppo dei ragazzi del catechismo e festa insieme con portateco.

«Trasformare il giorno della massima espressione dell’illegalità e della paura, in un giorno di sana memoria e di realistica speranza è uno dei modi possibili per arginare il malaffare e per educare le nuove generazioni, perché quello che è successo non succeda mai più – spiega don Giuseppe Alcamo, parroco a San Lorenzo – ogni giorno tutti abbiamo modo di costatare che respiriamo ancora una cultura mafiosa, che incute paura e impone violenza, anche solo verbale. Ritrovarsi insieme, numerosi e coraggiosi, è una testimonianza per affermare che non possiamo e non vogliamo sottostare a nessuna forma di violenza e che la nostra forza è la giustizia e la legalità».

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