Cultura
Pane e panettieri d’Italia 2024: la nuova guida del Gambero Rosso è giovane e donna
La Sicilia spicca con 4 Tre Pani, che crescono equamente distribuiti in tutte le regioni.
Tre i premi speciali: Bakery dell’anno a Brescia con Forner; Panettiere emergente è Giulia Busato de Il Tocio di Noale (VE) e Napoli si aggiudica lo scudetto di Pane e Territorio con Antica Forneria Molettieri
Roma,
14 giugno 2023 – Riparte dall’abc Gambero Rosso, lanciando l’ennesima provocazione: “Il pane è oro”.
Radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi, il pane è – insieme al latte – uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria.
Lo spiega bene Laura Mantovano, Direttore delle guide nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra: “Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro”.
Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio: panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti capaci di fare felici da mattina a sera, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione. Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore.
“Siamo stati tra i primi a credere e a sostenere la rinascita della panificazione artigianale” aggiunge Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia. “La trasformazione culturale deve passare dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo. Come gli eccellenti esempi che animano questa Guida dimostrano”.
Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia.
Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne.
Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.
Le tre menzioni speciali
Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso).
Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, ad una solida bottega possibilmente nella amatissima Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore.
Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzatissime le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Non meno ricco il fronte dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.
È
È chiaro a tutti che il passaggio generazionale nella panificazione moderna stia assumendo tratti di marcata innovazione rispetto al passato. Nuove idee, nuovi modi di vedere, una nuova concezione del ruolo del pane sulla nostra tavola, nuovo il modo di conciliare impegno sul lavoro e vita privata del panificatore artigiano. È tempo che ciò accada e che il valore del pane sia finalmente disgiunto da un’impostazione del lavoro del panificatore fatto di sacrifici e rinunce continui, oggi ingiustificabili grazie alla tecnologia. I più giovani che scelgono questo lavoro sono più concentrati sulla qualità del prodotto e sull’attualità del servizio, hanno compreso che la ricerca dei volumi crescenti di produzione ad ogni costo non ripaga in termini di qualità del pane e del rapporto con il cliente. Dal mio punto di vista, però, tutto ciò non basta. Perchè credo che la rinascita della panificazione artigianale, dalle ceneri di assortimenti senz’anima nè storia, passi necessariamente dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell’ambiente e dell’uomo.
Aumentano in questa guida prestigiosa di Gambero Rosso, che siamo felici di sostenere, gli esponenti di una nuova panificazione italiana, che rifuggono dalla chimera di scorciatoie produttive e dall’illusione di potersi sostituire agli altri anelli della filiera mantenendo alta la qualità del loro prodotto. Alcuni di loro sono andati oltre, assegnando ad alcuni dei loro pani il ruolo iconico di portatori dei valori di una filiera della quale conoscono personalmente tutti gli attori.
È con questi coraggiosi artigiani del forno, che si sono spinti fino all’adozione di un raccolto fin dalla sua semina, è stato un privilegio, come azienda e come individui, condividere pochi giorni fa, insieme ai contadini, a giornalisti ed a studiosi votati alla tutela della biodiversità agricola, l’emozione di respirare i profumi del campo e toccare con mano le spighe delle popolazioni evolutive siciliane sopravvissute alla metereologia avversa di questa annata straordinaria, con la sola forza del sacrificio delle varietà più deboli. (Piero Gabrieli – direttore marketing Petra Molino Quaglia)
Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d’Italia, applicata ai migliori grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei social network più frequentati.
Partner: Petra Molino Quaglia
Cultura
I racconti del vecchio marinaio pantesco. Rotta di collisione
Era una notte di mezz’estate, non ricordo di quale anno, e il Madonna di Trapani, dalla quercia solida, scivolava tranquillo verso le coste della Libia. Il mare era così calmo da sembrare una lastra di ossidiana liquida, che rifletteva le stelle con una precisione tale che a guardare metteva i brividi. Al timone c’era lui, il nostro capitano, don Vito. Come sempre non era di molte parole; il vento gli parlava abbastanza e lui sapeva rispondere stringendo o allentando le scotte. L’isola di Gerba era un’ombra scura bassa sulla dritta e un profumo di datteri e polvere arrivava a folate nell’aria calda. Il Madonna di Trapani trasportava vino di Pantelleria e sogni di fortuna, mentre l’equipaggio dormiva in coperta, cercando un filo di fresco in tutta quell’arsura. Oltre il capitano eravamo svegli io e il giovane mozzo che vegliava a prua e lottava disperatamente contro le sue palpebre calanti. All’improvviso, il silenzio della notte fu rotto non da un suono, ma da un’intuizione. Capitan Vito sentì il cambiamento nel respiro del mare. “C’è qualcuno” sussurrò Vito, più a sé stesso che a noi. Dal buio pesto, senza luci di posizione – per risparmiare olio o per troppa sicurezza – emerse una sagoma sottile. Era un piccolo veliero di Marsala, una lanciara veloce ma fragile, che tagliava la rotta del veliero pantesco con la precisione tragica di un appuntamento col destino. Il nostro capitano virò con tutta la forza che aveva nelle braccia (e ne aveva di forza!), ma il Madonna di Trapani era carico e anche il mare ha la sua inesorabile legge d’inerzia. Così il legno pantesco, duro come la pietra della sua isola, colpì, squarciandolo, il fianco della barca marsalese. Il fasciame spezzato emise come un gemito acuto, poi si sentì l’urlo disperato degli uomini dell’equipaggio. In una manciata di minuti l’acqua cupa del Canale di Sicilia inghiottì lo scafo marsalese, lasciando a galla solo pezzi di legno e teste che annaspavano nell’oscurità. “In mare non si lascia nessuno, nemmeno chi ti viene addosso” urlò capitan Vito ai suoi uomini, ormai tutti svegli e già ai posti di manovra. Le operazioni di salvataggio furono brevi e veloci. Numerose cime furono lanciate con precisione verso le ombre nell’acqua, nel mentre si calavano le scale di corda lungo la fiancata del Madonna di Trapani. Ad uno ad uno, sette marinai di Marsala, tremanti e zuppi d’acqua, furono tirati su. L’ultimo fu il loro capitano, un uomo anziano che piangeva a dirotto non per la paura, ma per la sua amata barca che ora riposava sul fondo sabbioso al largo dell’isola di Gerba. Quando padron Vito ebbe la
conferma che nessuno dei marsalesi risultava disperso e che solo qualcuno aveva riportato ferite leggere, i suoi occhi verdi, finallora cupi, si rischiararono di una luce che aveva il colore gioioso della posidonia sotto costa. Quando la prima luce dell’alba iniziò a tingere il cielo con larghe ditate di rosa, il Madonna di Trapani era di nuovo in rotta verso Tripoli. Intanto in coperta, i marinai panteschi dividevano fraternamente pane e sarde salate con i naufraghi. Padron Vito era ancora al timone, quando il capitano del legno marsalese gli si avvicinò e gli porse la mano, dicendo “E’ stato un errore del mio nostromo, grazie, capitano, per averci salvati”. Adesso l’odore forte del caffè, scaldato su un piccolo fornello a carbone, si mescolava all’odore di salsedine e di legno bagnato, mentre il discorso tra i due capitani continuava. “Non ha sentito il mare – disse il marsalese, con la voce incrinata dal rimorso di essersi troppo fidato del suo nostromo – Andava a lume di naso, convinto che la notte e il mare fossero solo nostri. Il Santa Rosalia era la mia casa. Trent’anni di navigazione… finiti in un gemito di legno rotto”. Capitan Vito non distolse lo sguardo dall’orizzonte, ma le sue mani allentarono leggermente la presa sulla barra del timone e disse “Il mare non è di nessuno perché non ha padroni e non conosce leggi. Noi marinai siamo soltanto passeggieri momentanei che chiedono il permesso di passare. I
l veliero
è nelle mani del suo capitano, ma il suo cammino è nelle mani del destino. Non darti quindi colpe
che appartengono al destino. Il mare dà e il mare toglie. Oggi ha tolto una barca, ma ha salvato il
sangue. E questo è l’unico guadagno che conta”, poi soggiunse, quasi scandendo le parole, “Ora sei
un capitano che deve riportare a casa sei padri di famiglia. Questo è il tuo carico, adesso. Ed è più
pesante e importante delle botti di vino marsala che avevi nella stiva”.
Si tacque e osservò con attenzione, per la prima volta, l’interlocutore. I suoi vestiti, prestati da un
marinaio pantesco, gli stavano larghi, facendolo sembrare ancora più fragile e oppresso.
Non
doveva essere affatto facile sopportare il peso della perdita in mare del veliero di cui aveva avuto il
comando. Pensò, per un istante, se tale sorte fosse toccata a lui e al suo Madonna di Trapani e
rabbrividì lungamente. E in quel momento ebbe compassione di tutti i marinai che correvano il
mare.
Poi don Vito chiamò il nostro nostromo a sostituirlo al timone, quindi si sedette su una bitta nel
mentre un marinaio gli portava una tazza di latta con del caffè amaro. Accanto aveva sempre il
capitano marsalese, che ora sembrava più sollevato e con anch’egli in mano una tazza di caffè
fumante.
I due sorseggiarono lentamente il caffè, senza parlare. A bordo s’era fatto silenzio, rotto
solo dal rollio ritmico del veliero pantesco, solido e rassicurante.
“Siete un uomo duro, capitano, – disse ad un tratto il marsalese – abituato a guardare in faccia la
realtà per quella che è e non per quella che si vorrebbe”.
“A Pantelleria, se non impari a guardare in faccia la realtà, la roccia ti mangia” rispose il pantesco,
poi con un gesto indicò un punto all’orizzonte, dove la costa libica iniziava a farsi vapore giallastro,
e continuò “Quando saremo a Tripoli consegnerò il mio carico e troverò un passaggio per voi su un
vapore postale. Arriverete a casa prima di quanto pensi. E quando sarai a Marsala, offri un bicchiere
di quello buono al mare, per ringraziamento”.
Il capitano marsalese sembrò raddrizzare la schiena e, per la prima volta da quando era stato
ripescato, non guardò più verso il basso “Lo farò, mio capitano. E dirò che il pantesco dagli occhi
verdi vede più lontano degli altri, anche quando non c’è luna”.
La tragedia era già diventata memoria e il viaggio, nonostante tutto, doveva continuare. Il veliero proseguì, portando con sé il peso leggero di due equipaggi e la consapevolezza che, in quella notte di mezz’estate, la Madonna di Trapani, quella del cielo, aveva davvero teso ancora una volta la sua miracolosa mano sopra le acque del Canale di Sicilia.
Orazio Ferrara
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Cultura
Istruzione, da governo Schifani 100 mila euro per educazione alimentare
Il governo Schifani ha stanziato 100 mila euro per progetti di educazione alimentare e prevenzione dei disturbi del comportamento alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado della Sicilia.
L’intervento, contenuto in una direttiva dell’assessorato regionale dell’Istruzione e della formazione professionale, in attuazione della legge regionale di Stabilità 2026-2028, mira a diffondere una maggiore consapevolezza sull’origine e la qualità degli alimenti, a promuovere un corretto stile di vita e un equilibrato rapporto con il cibo tra gli studenti dell’Isola attraverso azioni di informazione e prevenzione, con il supporto di professionisti specializzati.
«Anoressia, bulimia e altri disturbi legati ad un rapporto distorto col cibo – afferma l’assessore regionale all’Istruzione e formazione professionale, Mimmo Turano – purtroppo registrano un esordio sempre più precoce tra i giovani. Si tratta di un fenomeno che non riguarda solo l’alimentazione, perché investe la sfera psicologica, relazionale e sociale degli adolescenti, incidendo profondamente sul loro benessere e anche sul percorso scolastico. Con questa misura, il governo Schifani ritiene fondamentale agire a partire dalle scuole, con azioni di educazione, prevenzione di comportamenti alimentari nocivi e promozione di uno stile di vita sano».
Il provvedimento, che consente alle scuole di beneficiare di un contributo massimo di 5 mila euro, prevede la possibilità di attivare consulenze specialistiche con nutrizionisti oppure organizzare percorsi formativi e laboratori rivolti a studenti, famiglie e personale scolastico. Le somme saranno assegnate in ordine cronologico fino ad esaurimento delle risorse.
Le domande dovranno essere presentate via pec entro il 21 marzo all’indirizzo dipartimento.istruzione@certmail.regione.sicilia.it.
Il provvedimento è disponibile a questo link.
Ultimo aggiornamento
Cultura
L’Ulivo degli Iblei, Solarino salotto di Memoria e Comunità aprendo Terra Tempus
Rassegna Terra Tempus – Prima Edizione: Sapori, Memorie e Identità del Sud
Si apre domani, venerdì 27 febbraio 2026, la prima edizione della rassegna Terra Tempus – La Via di Demetra, ideata dalla Galleria EtnoAntropologica, con il patrocinio gratuito del Comune di Solarino e della Regione Siciliana, con la collaborazione tecnico-scientifica del circuito Honos, e con la diretta collaborazione dell’Amministrazione Comunale guidata dal Sindaco Tiziano Spada e della comunità solarinese.
L’iniziativa nasce per valorizzare l’identità popolare e il patrimonio materiale e immateriale del Sud Italia, con particolare attenzione al territorio degli Iblei.
La conferenza inaugurale, intitolata “L’ulivo come patrimonio degli Iblei tra archeologia, cultura materiale e memoria”, si terrà alle ore 17:00 nell’Aula Consiliare di Solarino. L’evento rappresenta un momento unico in cui archeologia ed etnoantropologia si incontrano, tracciando la prospettiva futura del progetto sociale “La Via di Demetra”, volto a riportare le antiche tradizioni agricole e artigianali nella vita quotidiana e nella comunità locale.
La conferenza vedrà i saluti istituzionali dell’On. Tiziano Spada, Sindaco di Solarino e interverranno illustri relatori: Lorenzo Guzzardi, dirigente archeologo dell’Amministrazione dei Beni Culturali della Regione Siciliana, con l’approfondimento “L’olio nel Mediterraneo antico”, Rosario Acquaviva, fondatore e direttore scientifico dell’Ecomuseo “I luoghi del lavoro contadino” di Buscemi, con “L’olivo: mito, storia e cultura materiale” e Laura Liistro, storico e promotrice sociale dei percorsi Honos, che racconterà “Le Vie di Demetra: il vecchio frantoio di Solarino e l’arte della molitura come memoria viva del territorio”. L’incontro sarà a cura di Maria Antonietta Liistro, curatrice del progetto e ideatrice del percorso culturale.
La rassegna proseguirà fino a maggio 2026 con un ricco calendario di eventi:
Marzo 2026
• 14 marzo, ore 17:00, Aula Consiliare – Inaugurazione “Banca della Nostra Memoria Solarino”
• 21 marzo, ore 20:00, Chiesa Madre San Paolo Apostolo – CRUX FIDELIS, III edizione “Vuci antichi”: Il Mistero della Passione con Carlo Faiello e i Lamentatori di Marianopol
• 22 marzo, ore 17:00, Aula Consiliare – CRUX FIDELIS: inaugurazione mostra fotografica e conferenza sui riti pasquali in Sicilia e tradizioni arberesche
• 27 marzo, ore 17:00, Aula Consiliare – Convegno “Padre Serafino Gozzo: Fede, Cultura e Impegno nella Storia del Territorio”
Aprile 2026
• 18 aprile, ore 17:00, Aula Consiliare – Convegno nazionale “I de Requesens e il Mediterraneo”, II edizione, I sessione
• 19 aprile, ore 17:00, Aula Consiliare – II sessione dello stesso convegno
• 24 aprile, ore 17:00 – Presentazione del libro “Requesens: Potere e Destino tra Spagna e Italia” di Salvatore La Monica e Vittorio Ricci, prefazione di Laura Liistro, con corteo storico rievocativo della fondazione di Solarino
Maggio 2026
• 16/17 maggio, Solarino, Vecchio Frantoio – “Un fine Settimana tra Sapori e Identità Mediterranea”, dedicata all’olivo, carrubbo, mandorlo e grano, con degustazioni guidate, stands dei produttori locali e percorsi sensoriali
La rassegna crea un ponte tra passato e futuro: tutela della memoria storica delle comunità agricole iblee, valorizzazione delle tradizioni locali e promozione di strumenti partecipativi e digitali come il progetto “La Via di Demetra”, che mette in rete produttori e tradizioni agroalimentari.
La conferenza inaugurale di domani segna un momento storico in cui archeologia, etnoantropologia e prospettiva sociale si incontrano, inaugurando un percorso culturale multidisciplinare unico nel suo genere, con l’obiettivo di restituire valore alle radici identitarie del territorio e coinvolgere attivamente la comunità solarinese.
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