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La pasta secca è la regina della cucina italiana

Zibibbo&Cannella: di Daniele Ciani

La pasta può essere considerata a ragione la regina della nostra tavola. Infatti ne
consumiamo, in media, circa 27 Kg a testa all’anno nei diversi formati.

Al sud si preferisce la pasta lunga e liscia mentre al Nord la forma corta e rigata
anche se gli spaghetti sono il tipo di pasta più venduta in Italia.

La legge, nata tanti anni fa per tutelare le produzioni di grano duro delle nostre regioni
meridionali, prevede che i produttori di pasta italiani, debbano usare solo grano duro
per confezionare il prodotto.

Attualmente la produzione italiana di questo cereale è insufficiente, per cui è necessario acquistare altrove, Canada, Stati Uniti ecc. il grano necessario.

Ma vediamo come si fa la pasta.

Si parte dalla macinatura del grano, o meglio, di una miscela di vari tipi di grano duro, per passare poi alla setacciatura da cui deriva la famosa “semola”.

A questo punto viene aggiunta acqua ,in misura del 25/30 per cento, che deve essere tiepida per amalgamare meglio il composto che alla fine deve risultare omogeneo.

Per ottenere ciò, spesso il processo viene effettuato sotto vuoto per ottenere un prodotto non lattiginoso e rugoso ad eccezione della pasta all’uovo che deve essere rugosa per meglio assorbire i condimenti.

Poi l’impasto viene spinto attraverso un macchinario,”la trafila”, che a seconda della
differenza di buchi d’uscita da luogo ai diversi formati di pasta.

Le trafile possono essere rivestite di teflon che dà alla nostra “regina” un aspetto
brillante e liscio proprio dei formati rigati, oppure di bronzo per avere un formato più
rugoso.

Ora il nostro prodotto sembra pronto ma ancora contiene circa il 30% di umidità e per
mantenersi a lungo la pasta ne deve avere, come previsto dalla legge, una quantità
inferiore al 12,5% per cui si passa al processo delicatissimo dell‘essiccazione da cui
deriva la qualità della pasta.

Una volta si essiccava lentamente al calore del sole, oggi si usano gallerie automatiche di essiccamento che portano, con temperature controllate a fasi alterne, il prodotto ad una graduale e perfetta essiccazione.

La semola di grano duro contiene una quantità di glutine superiore al grano tenero e
si presta sicuramente meglio a produrre una pasta di qualità.

Il “Glutine”, infatti, è una sostanza proteica che forma una specie di rete intorno alle molecole di amido impedendole di uscire nell’acqua durante la cottura e consente alla pasta di mantenere
la forma.

La cottura

La pasta di buona qualità deve avere, cruda, un aspetto giallo paglierino,
assenza di segni neri o biancastri segno di una imperfetta lavorazione, e la rottura
deve avvenire con un suono secco; cotta, deve resistere alla cottura, almeno 20
minuti senza spappolarsi, non deve fare l’acqua troppo opaca, segno di perdita di
amido , e deve avere buona resistenza alla masticazione.

Un buon consiglio per avere una cottura perfetta: fare bollire abbondante acqua,
aggiungere sale, calare la pasta e quando riprende il bollore “cronometrare “ due
minuti, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio in modo da quasi sigillare la
pentola e “cronometrare” di nuovo il tempo di cottura scritto sulla confezione della pasta.

Al termine scolare e condire a piacere.

L’importante è che i tempi siano il più possibile esatti. La pasta sarà cotta al dente, il sapore sarà più evidente e vi accorgerete che l’acqua sarà più chiara del solito.

Daniele Ciani

Scritto da Marina Cozzo

Marina Cozzo è nata a Latina il 27 maggio 1967, per ovvietà logistico/sanitarie, da genitori provenienti da Pantelleria, contrada Khamma.
Nel 2007 inizia il suo percorso di pubblicista presso la testata giornalistica cartacea L'Apriliano - direttore Adriano Panzironi, redattore Stefano Mengozzi.
Nel 2014 le viene proposto di curarsi di Aprilia per Il Corriere della Città – direttore Maria Corrao, testata online e intraprende una collaborazione anche con Essere Donna Magazine – direttore Alga Madia.
Il 27 gennaio 2017 l'iscrizione al Consiglio dell'Ordine dei Giornalisti nel Lazio.
Ma il sangue isolano audace ed energico caratterizza ogni sua iniziativa la induce nel 2018 ad aprire Il Giornale di Pantelleria.

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