Gastronomia
La cipolla è l’ortaggio più usato nella cucina di Pantelleria. Daniele Ciani ce la illustra sapientemente
Tra gli ingredienti di pietanze salate, la cipolla è tra gli ortaggi più usati a Pantelleria.
Per la rubrica Zibibbo&Zafferano, Daniele Ciani illustra l’alimento con la sua impareggiabile sapienza.
Pianta erbacea originaria del continente asiatico, di cui si usa prevalentemente il bulbo, ha avuto grande importanza nell’alimentazione dei popoli antichi. Assiri, Egiziani, Greci e poi i Romani, ne facevano grande uso anche per le proprietà medicamentose, antisettiche ad essa attribuite.
Era il cibo militare per antonomasia e tritata, mescolata al miele e lasciata fermentare sembra che producesse una bevanda simile alla birra. Anche se ora gli Stati Uniti, insieme alla Russia e alla Cina, ne sono i maggiori produttori, è una della poche piante commestibili portate al di là dell’Atlantico, dopo la scoperta dell’America, e sembra che fu proprio Cristoforo Colombo ad introdurla ad Haiti nel secondo viaggio.
Questo ortaggio dall’odore pungente ma dal piacevole sapore è stato considerato cibo da poveri fino al 1800, fino a quando il declino dell’uso delle spezie non ha riportato in auge anche nella cucina blasonata tutti gli aromi nostrani.
Si può affermare che oggi , la gran parte dei piatti cucinati, della gastronomia bassa, alta, borghese ,familiare europea hanno come base la cipolla. In abbinamento a piatti di carne , di pesce come aroma per preparazioni di basi, fondi di cottura, battuti, cruda per insalate o cotta fritta , al tegame ,al forno o sott’aceto è un po’ come si dice del prezzemolo” sta ovunque”
. Le varietà sono molteplici ma generalmente vengono classificate per il colore e la forma del bulbo tenendo presente che quelle dorate e rosa sono le più piccanti mentre le bianche e le rosse , famosa quella di Tropea, hanno un sapore meno forte, più dolce e quindi più adatte ad essere consumate crude.
Le cipolle germogliate non vanno consumate e quelle tagliate che avanzano vanno conservate in frigo per un massimo di tre quattro giorni.
Poichè come tutte le verdure si ossidano facilmente, se si vogliono preservare intatte tutte le proprietà anche organolettiche, non conviene tagliarle con coltelli d’acciaio ma con attrezzi fatti di altri materiali come la ceramica. Per pulirle , prima di consumarle crude o cotte, tagliare il ciuffetto insieme ad una parte della calottina e nella stessa maniera la parte opposta con le radici, togliere la buccia esterna e anche un paio delle pellicine, dette tuniche, che proteggono il bulbo. Un problema fastidioso è che quando viene tagliata cruda libera delle sostanze volatili che fanno lacrimare gli occhi, cosa che non succede con la cottura.
Per evitare o ridurre questo fastidio si possono usare diversi espedienti; quello più semplice è di bagnare spesso il coltello oppure metterla prima in freezer per 10 minuti . Se si vuole mangiarla cruda e si è infastiditi dall’odore acre , basta tagliarla in quattro spicchi e metterla a bagno in acqua fredda corrente per 10 minuti prima di adoperarla come si vuole.
Le cipolle da conservare, una volta estratte dal terreno, con la buccia intatta e ben asciugate al sole , si mantengono a lungo sistemate in ambiente buio, asciutto e aerato( non in frigo perché ammuffiscono facilmente) mentre le cipolline o i cipollotti freschi si mantengono solo qualche giorno.
Per concludere come al solito alcuni consigli per l’acquisto; bisogna avere l’accortezza di sceglierle ben sode, senza macchie, ammaccature e tagli esterni, le bianche devono mostrare un bel colore lucido mentre le dorate, le rosa e le rosse devono avere la buccia ben secca.
Gastronomia
Sicilia, fuga di cervelli e di cannoli. A 58 anni fugge in continente e diventa pasticcera
La Sicilia ha tra le tante problematiche quella della fuga di cervelli, ovvero menti impegnate e preparate che, per trovare impiego, lasciano la terra natia per raggiungere il continente e sbocchi lavorativi.
La storia che andiamo a raccontare, oggi, non è di un qualche scienziato ricercatore di chissà quale prodigio, ma semplicemente della buona pasticceria siciliana, in fuga per appagar palati raffinati, sempre al continente.
Deliziosamente è la stessa protagonista a postare sui social la propria nuova vita, attraverso l’immagine di un gustosissimo cannolo.
“Scrivo con tutto il mio orgoglio siciliano.
Da 15 mesi non vivo più in Sicilia per motivi di lavoro.
Anziché vivere di reddito di cittadinanza, a quasi 58 anni ho preferito trasferirmi a Firenze, lasciando tutti i miei affetti più cari, per gestire una pasticceria, bar, punto pranzo.
Un lavoro non semplice e completamente nuovo per me, ma che con tanta caparbietà ho imparato. Ovviamente, tra tutte le degustazioni dolciarie, non manca il cannolo 100% siciliano.
Molti clienti erano diffidenti a degustarlo, perché qui in molte pasticcerie è ripieno o con la ricotta di pecora locale o con quella vaccina o con quella di bufala.
Perciò, con tutto il mio orgoglio siciliano ho cominciato a spiegare che sia la cialda che la ricotta arriva dalla Sicilia, annientando, con successo, la diffidenza sul prodotto.” – Maria Grazia La Valle
Se passate dalla Toscana, fate un salto a trovare la nostra protagonista che vi accoglierà con i suoi prodotti garantiti.
Gastronomia
Modica, Le notti del Panettone: dalla ricetta tradizionale meneghina a quella del Manzapanettum
Show televisivo, sabato 17 dicembre, a partire dalla ore 16,30
L’evento si celebra a Modica, Piazza Ag Distribuzione, nei locali dell’ex hub vaccinale, su iniziativa del gruppo Ag Distribuzione, divisione Accademia del Gusto e della scuola professionale dei mestieri Euroform, della APCI (Associazione provinciale cuochi e pasticceri iblei).
Il premio alla carriera a Enzo Di Pasquale della storica pasticceria ragusana, celebrata da Leonardo Sciascia, l’esibizione del mezzosoprano Salvina Maesano, con il celebre brano “Astro del ciel”, il collegamento in diretta con Yolanda Peris , direttore della rivista “Magellan”, che scopre durante un viaggio in Sicilia la bontà del panettone e se ne innamora, l’abbinamento del panettone con il vino marsala, delle Cantine Florio, con la testimonianza di Ignazio Florio Pipitone , per immergersi nella storia di una delle famiglie più importanti della Sicilia. Ma ancora, intrattenimento e tanta farina…
A fare da cornice, i bambini dell’associazione Cinquevolley che realizzeranno in diretta il panettone.
Ci sarà spazio per momenti di show cooking, a cura degli chef Claudio Ruta, Luca Giannone e Giovanni Dragonetti.
La preparazione dei panettoni sarà a cura cura del pastry chef, Antonio Pitino, mentre Giovanni Galesi ci condurrà alla scoperta delle farine e dei grani antichi.
Questi sono solo alcuni contenuti della diretta social che sarà messa in onda sabato 17 dicembre a partire dalle ore 16,30. Sarà possibile seguire l’evento sulle pagine facebook dei partner: Ag Distribuzione, Euroform, Ragusanews, Associazione Cinque Volley, Orango, Birra del Borgo, Molino Dalla Giovanna, Senna, Brenta, Agrimontana.
Domenica 18 dicembre, sugli stessi canali social, a partire dalle ore 18,00, sarà possibile vedere la sintesi dell’intera manifestazione.
I bambini celebrano il “Manzapanettum”, una ricetta comparsa fin dal 1400 nelle botteghe siciliane.
Le Notti del Panettone è un evento che valorizza il re delle feste Natalizie.
Sabato 17 e domenica 18 dicembre, Piazza Ag Distribuzione/Beneventano, nei locali dell’ex hub vaccinale , su iniziativa del gruppo Ag Distribuzione, divisione Accademia del Gusto e della scuola di orientamento e formazione Euroform, della APCI (Associazione provinciale cuochi e pasticceri iblei), saranno i bambini i veri protagonisti della kermesse.
Un evento che andrà in onda sui canali social
Sabato 17 dicembre a partire dalle ore 16,00 e fino alle 18,30 e domenica 18 dicembre a partire dalle ore 16,30, sarà possibile seguire l’evento direttamente dalle pagine facebook dei media: Ragusanews, Cronache di Gusto, Orango e degli sponsor tecnici, Farine Molino della Giovanna, Senna (Bakery e food), Brenta , Agrimontana e Birra del Borgo.
Protagonisti della serata i bambini dell’associazione CinqueVolley.
Direttore artistico della manifestazione, la food blogger Barbara Conti.
Una grande festa dove i bambini si esibiranno nella realizzazione della ricetta del tipico dolce di Natale.
Non mancherà la versione del “Manzapanettum al cioccolato di Modica Igp” , la vera novità dell’appuntamento.
Prevista la partecipazione del maestro pasticciere Antonio Pitino, degli chef Claudio Ruta, Giovanni Galesi e Luca Giannone.
Accanto ai dolci tipici locali e tradizionali, il panettone resta sempre il dolce più amato.
La sua ricetta è la più cercata su internet dagli amanti dei lievitati e dalle casalinghe amanti dei dolci fai da te.
Farcito, semplice, artigianale o del supermercato, resta sempre il dolce più “gettonato” delle Feste.
Durante questa due giorni, ci sarà spazio anche per momenti di show cooking legati al Re delle feste con tante altre sorprese.
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