Cultura
Bar d’Italia 2024: quando la tradizione fa rima con innovazione
L’evoluzione costante del fiore all’occhiello di ogni piazza italiana, il caffè:
dagli specialty a quelli nelle gallerie d’arte, i migliori bar d’Italia
nella Guida 2024 del Gambero Rosso con 45 eccellenze.
La Sicilia spicca con ben 78 insegne, tra cui tre Tre Tazzine e Tre Chicchi: il Caffè Sicilia di Noto per 10 anni consecutivi, Sciampagna e Antico Caffè Spinnato di Palermo per 20 anni consecutivi
“Io, per esempio, a tutto rinuncerei, tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato”. Sono passati quasi ottanta anni dalla famosa scena del grande Eduardo de Filippo ma la passione degli italiani per il caffè è più viva che mai. La loro, con il 97% che lo beve più volte al giorno, e quella degli stranieri che continuano ad impazzire per il nostro espresso e le sue infinite variazioni sul tema. La nuova Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso 2024, in collaborazione con illycaffè, fotografa un mondo in cui la tradizione si sposa sempre più all’innovazione con una moltiplicazione dell’offerta davvero encomiabile.
“Anno dopo anno, la nostra Guida non smette di stupire in primis noi stessi” commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide. “Un trend su tutti è quello delle caffetterie specialty, che stanno riscuotendo un successo crescente con il loro nuovo posizionamento nel mercato, così come l’investimento da parte di grandi gruppi e fondi nelle caffetterie storiche d’Italia, nuovi locali che affiancano musei e luoghi d’arte e molto altro da scoprire. Ma anche per il mondo dei bar c’è la medesima nota dolente che affligge la ristorazione in senso lato: la mancanza di personale adeguatamente formato. Un handicap che insieme agli elevati costi gestione continua a far registrare anche qui un pesante turn over tra aperture e chiusure a cui è importante dare attenzione, per continuare a sostenere al meglio un segmento così strategico”.
“I nostri bar e ristoranti sono luoghi capaci di rappresentare la massima espressione dello stile di vita italiano l’attenzione al bello, al buono e al ben fatto e la cura dei dettagli. Ed è proprio per questo che illycaffè ha scelto di supportare gli esercenti più esigenti, non solo con prodotti di qualità superiore sostenibile, ma anche offrendo una formazione professionale al personale, per garantire la perfetta esperienza del caffè italiano” commenta Cristina Scocchia, Amministratore Delegato di illycaffè.
Cos’è oggi un bar? Un luogo dove la colazione, dolce e salata, si fa slow e sconfina nel brunch, dove la pausa pranzo valorizza sempre più i vegetali di stagione assecondando nuovi regimi alimentari e dove l’irrinunciabile rito dell’aperitivo è scandito da Spritz e calici di vino affiancati da cocktail list studiate, con interessanti proposte zero alcol o drink che esaltano il caffè, il tè o anche la birra. Insomma, un luogo in cui nulla è dato per scontato e l’innovazione è costante.
Sono 45 le Tre Tazzine e i Tre Chicchi 2024: con l’esclusione di Molise, Calabria, Trentino-Alto Adige, Basilicata e Sardegna, sono molteplici i bar che in ogni regione italiana danno il meglio di sé. A brillare, come sempre il Piemonte, dove la storica tradizione del caffè assicura a ben due insegne il massimo delle stelle per 20 anni consecutivi, come Baratti & Milano e Torino e Converso a Bra, a cui si uniscono Biasetto a Padova, Tuttobene a Campi Bisenzio (FI) e Antico Caffè Spinnato di Palermo con lo stesso primato.
Sotto i riflettori anche la Valle d’Aosta: Paolo Griffa Al Caffè Nazionale, che apre la guida con il suo palmares a pieno punteggio, si aggiudica il Premio illy Bar dell’Anno 2024, grazie alla sostenibilità che è il suo filo conduttore. Energia elettrica interamente ottenuta da fonti rinnovabili, packaging riciclabili al 97%, attenzione agli sprechi a tutto tondo, selezione dei fornitori con valori condivisi, garantendo qualità del prodotto e delle condizioni di vita di chi lavora lungo la filiera, valorizzando i prodotti di piccole realtà valdostane e le erbe spontanee impiegate nelle preparazioni, raccolte un orto sinergico a pochi passi. Una somma di piccoli gesti quotidiani, non urlati ma intesi come “normalità”.
A brillare, come sempre il Piemonte, dove la storica tradizione del caffè assicura a ben due insegne il massimo delle stelle per 20 anni consecutivi, come Baratti & Milano e Torino e Converso a Bra, a cui si uniscono Biasetto a Padova, Tuttobene a Campi Bisenzio (FI) e Antico Caffè Spinnato di Palermo con lo stesso primato. In centro, tra i teatri Politeama e Massimo, la storica caffetteria con sala da tè della famiglia Spinnato è il luogo ideale per una sosta di grande soddisfazione. Un godibilissimo dehors in zona pedonale e dentro arredi e atmosfera che richiamano l’eleganza Liberty dei primi del ‘900. Negli spazi limitrofi un’offerta imponente e di alto livello, tra forno, pizza a taglio, tutte le tipiche specialità di rosticceria (ottime le arancine) e gastronomia per il pranzo (da provare la pasta con le sarde). Tra i cavalli di battaglia la pasticceria, con in prima fila squisite cassate e cassatine, deliziosi cannoli, geli, buccellati, dessert e torte per tutti i gusti. Ottima la miscela di caffè, a prevalenza Arabica, valorizzata al meglio in eccellenti espressi e derivati. Lievitati e brioche sono irrinunciabili, ancor meglio con una stupenda granita. Stessa proprietà per Coffee & Chocolate, sempre in via Belmonte, Spinnato Politeama (in piazza Castelnuovo), e il bar in zona partenze all’aeroporto.
Sono altre due le eccellenze a brillare in Sicilia con Tre Tazzine e Tre Chicchi, all’interno delle 78 eccellenti insegne disseminate in ogni provincia e capoluogo, capaci di dare al caffè un sapore speciale: il Caffè Sicilia di Noto, che ottiene una stella per 10 anni consecutivi, e Sciampagna di Palermo.
Al Caffè Sicilia è un lavoro rigoroso e appassionato quello del Maestro Corrado Assenza, meraviglioso interprete di una filosofia che mette al centro il territorio valorizzandone prodotti e persone. Un lavoro che si apprezza in ogni dolce o specialità. Come i profumati lievitati, cornetti e brioche leggere come nuvole servite insieme alle migliori granite dell’isola, le monoporzioni di torta Savoia, cassate di gran classe, pasticciotti, tranci di torte, crostate e plumcake. In bella mostra il repertorio di trancetti che a ogni assaggio fanno innamorare e poi le torte gelato, una gioia per il palato: limone, Delizia dell’Etna, pistacchio e arancia, zafferano e arancia amara. Cannolo di cialda fritta o di pasta frolla e Savarin sono ottimi a ogni ora, con un eccellente caffè o un fantastico latte di mandola maison. Da provare i frollini, sempre disponibili già confezionati, e deliziose le praline, da accompagnare a un vino dolce. Drink e calici di vino con squisiti mini rustici per l’aperitivo. All’altezza il servizio.
Qualità, raffinatezza, passione. Il nome di Carmelo Sciampagna ha da tempo oltrepassato i confini regionali ed è oggi un brillante tassello di sicilianità. Le sue specialità si possono assaggiare nel centro di Palermo (ora unica sede) in un locale molto curato e di gusto moderno. I lievitati del mattino – come tutto il resto d’altronde – rivelano una tecnica impeccabile e grandi materie prime. Originalità ed estetica vanno a braccetto. Burrosi e profumati i croissant, armoniose le veneziane alla crema, soffici e golosi maritozzi e brioche, delicate le danesi alle mele. Perfetta la presentazione dei cappuccini, dalla crema fine e vellutata, che godono di un profumato eccellente espresso. Varia e di alta scuola la pasticceria, dal tocco contemporaneo, con eleganti mignon, monoporzioni e fette di torta, ma anche squisite cassate e crostate con gelo di anguria. Da provare macaron e praline, e in estate l’ottimo gelato. Bene il salato, che omaggia la migliore tradizione palermitana.
Il pdf completo è in allegato.
TRE TAZZINE E TRE CHICCHI IN ITALIA
VALLE D’AOSTA
AOSTA: PAOLO GRIFFA AL CAFFÈ NAZIONALE
PIEMONTE
BRA [CN]: CONVERSO
TORINO: BARATTI & MILANO, CAFFÈ SAN CARLO, BAR ZUCCA
LIGURIA
GENOVA: DOUCE, MURENA SUITE
LOMBARDIA
ALMENNO SAN BARTOLOMEO [BG]: LA PASQUALINA
BERGAMO: CAFFÈ CAVOUR 1880
BRESCIA: BEDUSSI
CAROBBIO DEGLI ANGELI [BG]: IN CROISSANTERIA LAB
CASSAGO BRIANZA [LC]: COLZANI
ERBA [CO]: PASTICCERIA SARTORI
MILANO: L’ ILE DOUCE, PAVÉ
TREVIGLIO [BG]: MARELET
ZANICA [BG]: MORLACCHI
VENETO
ARZIGNANO [VI]: OLIVIERI 1882
LONIGO [VI]: IL CHIOSCO
PADOVA: BIASETTO
VENEZIA: AMO, GRANCAFFÈ QUADRI
FRIULI VENEZIA GIULIA
PALMANOVA [UD]: CAFFETTERIA TORINESE
TRIESTE: ANTICO CAFFÈ SAN MARCO, CAFFÈ VATTA
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA: GINO FABBRI PASTICCERE
CATTOLICA [RN]: STACCOLI CAFFÈ
NOVELLARA [RE]: BAR ROMA
PIANORO [BO]: GABRIELE SPINELLI – DOLCE SALATO
RIMINI: RINALDINI
SAN SECONDO PARMENSE [PR]: NUOVA PASTICCERIA LADY
TOSCANA
CAMPI BISENZIO [FI]: TUTTOBENE
FIRENZE: DITTA ARTIGIANALE, GILLI, PASZKOWSKI
MARCHE
LORETO [AN]: PICCHIO
UMBRIA
MAGIONE [PG]: BAR MOLINO CENTUMBRIE
LAZIO
ROMA: SPAZIO BAR E CUCINA
ABRUZZO
PESCARA: CAPRICE
CAMPANIA
MINORI [SA]: SAL DE RISO COSTA D’AMALFI
NAPOLI: GRAN CAFFÈ LA CAFFETTIERA
PUGLIA
LECCE: 300MILA
SICILIA
NOTO [SR]: CAFFÈ SICILIA
PALERMO: SCIAMPAGNA, ANTICO CAFFÈ SPINNATO
Gambero Rosso è la piattaforma leader per contenuti, formazione, promozione e consulenza nel settore del Wine Travel Food italiani. Offre una completa gamma di servizi integrati per il settore agricolo, agroalimentare, della ristorazione e della hospitality italiana che costituiscono il comparto di maggior successo, a livello internazionale, per la crescita dell’economia. Unico nel suo format di operatore multimediale e multicanale del settore, Gambero Rosso possiede un’offerta di periodici, libri, guide, broadcasting (Sky 415 e 133) e web OTT con cui raggiunge professionisti, canali commerciali distributivi e appassionati in Italia e nel mondo. Gambero Rosso Academy è la più ampia piattaforma formativa professionale e manageriale per la filiera agroalimentare, della ristorazione, della ospitalità e del turismo. Gambero Rosso offre al sistema produttivo italiano un programma esclusivo di eventi di promozione B2B per favorirne il costante sviluppo nazionale e internazionale. www.gamberorosso.it e www.gamberorossointernational.com
illycaffè è un’azienda familiare italiana fondata a Trieste nel 1933, che da sempre si prefigge la missione di offrire il miglior caffè al mondo. Produce un unico blend 100% Arabica composto da 9 ingredienti diversi. L’azienda seleziona solo l’1% dei migliori chicchi di Arabica al mondo. Ogni giorno vengono gustate 8 milioni di tazzine di caffè illy nei bar, ristoranti, alberghi, caffè monomarca, case e uffici di oltre 140 paesi, in cui l’azienda è presente attraverso filiali e distributori. Fin dalla nascita illycaffè ha orientato le proprie strategie verso un modello di business sostenibile, impegno che ha rafforzato nel 2019 adottando lo status di Società Benefit e nel 2021 diventando la prima azienda italiana del caffè ad ottenere la certificazione internazionale B Corp. Dal 2013 illycaffè è inoltre una delle World Most Ethical Companies. Tutto ciò che è ‘made in illy’ viene arricchito di bellezza e arte, a cominciare dal logo, disegnato da James Rosenquist, le illy Art Collection, le tazzine decorate da più di 125 artisti internazionali o le macchine da caffè disegnate da designer di fama internazionale. Con l’obiettivo di diffonderne la cultura della qualità ai coltivatori, baristi e amanti del caffè, l’azienda ha sviluppato la sua Università del Caffè che ad oggi svolge corsi in 25 paesi del mondo. Nel 2021 Rhône Capital è entrato nel capitale di illycaffè con una quota di minoranza per accompagnare l’azienda nella crescita internazionale. Nel 2022 illycaffè ha impiegato 1230 persone e ha generato un fatturato consolidato pari a €567,7 milioni. La rete monomarca illy conta 190 punti vendita in 34 Paesi.
In occasione della giornata dedicata ai defunti il Vespa Club Pantelleria si presenta in formazione ridotta per visitare i 3 cimiteri isolani iniziando alle 8.30 da quello di Pantelleria centro , poi giunti a quello di Khamma dove hanno partecipato alla Santa Messa, da lì si sono diretti a quello di Scauri dove hanno concluso la mattinata.
Come sempre, le escursioni dei nostri vespisti sono momento di attrazione, per i colori dei mezzi che sfrecciano, per l’atmosfera leggera che aleggia intorno a ciascuno di loro come un’aurea benefica. Abbiamo sentito il Presidente del Club di Pantelleria, Giovanni Pavia, per chiedergli di fare il punto della compagine dopo questa giornata tra i suggestivi cimiteri dell’isola.
Presidente ma come mai così pochi vespisti oggi siete in organico ristretto? “Eh si purtroppo e per fortuna di alcuni soci continua la raccolta delle olive , altri influenzati ed altri impegnati con il lavoro , cmq l’importante è essere presenti e portare avanti la nostra passione.”
Quando si chiuderà il campionato vespistico del 2025? “Abbiamo ancora due giornate la prossima domenica, il 16 novembre sempre se il tempo lo permette oppure si posticipa alla domenica successiva.”
Vuole anticiparci la classifica dei soci adulti e dei minori? “Ma guardi preferisco di no , cmq posso dirvi che quest’anno sarà un po’ diversa dagli anni precedenti , abbiamo una classifica bella di soci che hanno meritato il risultato fino a ora ottenuto, tantissimi saranno i premi di partecipazione per i vari eventi svolti oltre il campionato che vedrà vincitori i primi 10 soci in classifica adulti e altrettanti soci minorenni o Accompagnatori minorenni.
“Vi terremo cmq informati , al momento auguro a tutti una felice domenica.
Soddisfacente la vendemmia 2025. Dati alla mano
Ogni anno teniamo sott’occhio quella che una eccellenza indiscussa di Pantelleria: la viticultura.
Grazie a questa pratica di agricoltura decisamente eroica anche ai nostri tempi, l’isola ha conquistato uno spazio nei patrimoni dell’umanità, per cui l‘UNESCO ha conferito, lo ricordiamo, il riconoscimento proprio per la vite ad alberello.
Quest’anno abbiamo voluto fare un approfondimento, con una intervista, viste le recenti problematiche ambientali. Abbiamo contattato, all’uopo, Giovanni Bonomo, agricoltore eroico soprattutto per la passione che mette nel suo lavoro. Solerte, studioso, conosce i nomi latini di tutti o buona parte i parassiti che aggrediscono la vite, ma anche i capperi e altre colture importanti nella nostra economia. Con quel suo fare un pò romantico e un pò nostalgico, si sofferma ad analizzare soluzioni possibili per arginare problematiche simili, anche in modo sostenibile, si veda la conferenza che si terrà il 13 novembre prossimo e di cui parleremo in questo articolo.
E così, esordiamo: Signor Bonomo, com’è andata la vendemmia di quest’anno? “Partiamo dalla siccità dell’anno scorso che ha portato una certa sofferenza alle piante. Quest’anno invece è piovuto circa 600 mm, quindi un po’ d’acqua è entrata nel terreno, però le piante venivano da un periodo di indebolimento, in cui la vendemmia è stata pessima.
Quest’anno però le viti, queste viti che hanno piantato i nostri antenati, che le hanno scelte fondamentalmente molti migliaia di anni fa, potendo risalire sino ai fenici, perchè lo zibibbo arriva a Pantelleria con i fenici, hanno avuto un buon ristoro grazie appunto all’azione della pioggia. Seppur non sia stata abbastanza generosa.
Ma ciò che ha afflitto quest’anno le piante è stata la peronospera che ha inflitto loro un effetto di “bruciatura”.
Vuole spiegare a chi non è del settore cos’è la peronospera? “La peronospera, è un parassita, venuto dall’America, come anche lo Oidio, che in Italia si chiama malaria. Esso si riproduce, si replica, e alla fine le foglie tenere e i grappoli teneri che vengono colpite restano come “bruciate”. L’intera isola ha sofferto di questo “attacco”.
Siamo a novembre, la vendemmia ormai è arrivata quasi al termine. A Pantelleria si fanno più raccolti, ce li vuole spiegare? “Sì, oramai l’abbiamo terminata. La prima raccolta si fa all’incirca ad agosto, nelle zone troppo veloci, partendo dalla scogliera con le uve primizie.
Queste primizie, una volta partivano per fare le cosiddette gabbiette ed essere distribuite come uva da tavola. Fatta questa prima raccolta, via via si risale di quota.”
Quali sono i vitigni della tradizione pantesca? “In gran parte è lo zibibbo, poi i panteschi avevano, un tempo per uso personale, il catarrato, il nero nostrale l’insolia, il garignano e altri vitigni secondari. Però ripeto, una volta questi coltivati per uso personale, l’uva che andava alla vendita era lo zibibbo.
“Questo perchè, in genere, l’agricoltore pantesco non gradisce tanto lo zibibbo, specie il vino dalla prima raccolta che sa essere stucchevole.
“Ma, negli ultimi decenni, sono cominciati ad arrivare i Merlot, i Cabernet, i Shiraz e via discorrendo così.”
Soddisfacente la vendemmia 2025. Dati alla mano
La vendemmia di quest’anno ha prodotto un quantitativo e un qualitativo che ci (6:40) lascia soddisfatti? “Come quantitativo si potrebbe fare un po’ di più, se non venissimo da un anno molto arido, come qualità è molto buono. L’uva passa appassisce sempre a quel livello là, quindi poi sono sia i viticoltori con la loro cura, sia gli enologi che fanno dei grandi vini.
Questo quando non piove proprio quando è durante la vendemmia, perchè va a peggiorarsi la qualità dell’uva. Questo, per fortuna non si è verificato in questa annata.
Ho parlato ieri con l’Antonio D’Aietti l’enologo, forse il principale professionista dell’isola, e lui mi ha detto che stanno guardando gli ultimi arrivi delle varie particelle, delle varie produzioni: siamo sui un 22 mila, si potrebbe arrivare a 24-25 mila quintali.”
Tra qualche giorno si darà via a un corso formativo all’avanguardia, che vuole esporre l’isola ad uno step nel progresso dal punto di vista dei trattamenti. Organizzato dal Centro Giamporcaro e nato da una sua idea, cosa può anticiparci? “L’Università di Palermo ci ha indicato questo formatore, il prof. Luigi Rotondo. Il corso si terrà dal 13 al 16 ottobre e durerà 14 ore, distribuite in tre pomeriggi e una mattinata, cercando di conciliare l’orario con le esigenze degli agricoltori, che di solito lavorano sempre e non hanno mai tempo di fare i corsi.
L’idea è di chiarirci le idee sulla peronospora e altri parassiti, formando i lavoratori del settore anche con l’autoproduzione di alcuni preparati, per cercare anche di ridurre l’impatto chimico sulle coltivazioni, che poi la parte anche li mangiamo noi.”
“L’argomento è molto grande, rispetto anche a come si mantengono i terreni, tenendo presente pure l’età delle persone, i mezzi che hanno a disposizione, i guadagni.”
Abbiamo notato che questo corso è considerato talmente valido, che il centro Giamporcaro ha radunato parecchi sostenitori: oltre Comune e Parco Nazionale, il Consorzio Vini Doc, le cantine Pellegrino, Emanuela Bonomo e Donnafugata. Poi Fertigess e Stelmond Bio, ma anche l’Autonoleggio Policardo, seppur non sia del settore. “Infatti, già durante una riunione dello scorso marzo abbiamo invitato diverse aziende, le più importanti hanno risposto, quindi Donna Fugata, Pellegrino, adesso è arrivata anche Emanuela Bonomo. Abbiamo anche come sponsor il Noleggio Policardo che è sempre molto sensibile ad appoggiare iniziative per il territorio. Tutta questa gente ha creduto in questo progetto presentato dal Giamporcaro, con il suo presidente Anna Rita Gabriele. Il Giamporcaro dura da 30 anni con un grande lavoro alle spalle: è uno dei maggiori soggetti attivi dal punto di vista sociale, culturale, il tutto, essendo una associazione no profit lo fa gratuitamente per la comunità di Pantelleria.”
Cultura
Pantelleria, tutti a sgrappolare per il passito. Donne riunite tra uva passa, chiacchiere e cultura
Un gruppo di donne squisitamente tutte pantesche da generazioni, un pomeriggio un pò uggioso, ma tiepido, una tavola ospitale e si va in scena.
Mariuccia, Rosa, Maria, Annita, Anna, Michele e altre signore delle contrade attigue Khamma e Tracino, tra un grappolo e l’altro rievocano ricordi, improvvisano battute, risate, il tutto non con completa leggerezza, bensì con la consapevolezza di stare eseguendo un lavoro dal duplice valore: economico per la produzione del passito e culturale, per il gusto e lo stimolo sempre vivo di mantenere le tradizioni antiche della nostra straordinaria Pantelleria.
Una telefonata e via il gruppo si era creato. Ma anticamente come facevano ad accordarsi con le case distanti, senza mezzi di locomozione? Eppure belli e folti erano i gruppi che si adunavano in una casa per pomeriggio e serate a sgrappolare, tessere mustazzola, e sbucciare uva per la marmellata.
La finalità? Aiutarsi vicendevolmente e ritrovarsi in compagnia.
In tutto questo cast al femminile, l’unica quota azzurra è rappresentata da Michele, un gran signore galante e simpatico, di quelli di altri tempi che, temerariamente è riuscito a reggere e sopportare il chiacchiericcio infinito delle cummari. Le mani sapienti, appiccicose, che sanno di buono.
Il pomeriggio non è bastato poichè il quantitativo di raspi di uva è assai, quindi appuntamento al prima possibile, ma solo dopo aver raccolto le olive, perchè a Pantelleria non ci si ferma mai.
C’è sempre da fare.
Ma cosa accade agli acini appassiti, rigorosamente al sole su stenditoi che rivestono tetti, passiaturi e aie?
Tante le teorie e le modalità, per raggiungere tutti lo stesso risultato, un’eccellenza: il passito di Pantelleria.
Lo zibibbo, una volta essiccato, viene aggiunto al mosto dove riposerà e agirà chimicamente per tre mesi, ma anche su questo ciascun coltivatore ha la sua.
Alcuni, ancora, aggiungono l’uva passa in due o tre soluzioni, step; addirittura aziende che lo producono con 10 aggiunte.
A Pantelleria vi sono varie zone, sia a livello di latitudine che di altitudine e l’esposizione incide sulla dolcezza dell’uva.
Adesso le cantine hanno la tecnologia che permette per esempio di fare un mosto, metterlo in un serbatoio, refrigerarlo quindi a 5-6 gradi per evitare che fermenti e poi quando si ha l’uva secca, si unisce. Partita la fermentazione, questo mosto si ottiene il grado alcolico desiderato.
Si pensi che alcuni passiti sono sui 20 gradi di zucchero, che si ottengono aggiungendo 200 grammi di zibibbo appassito.
Il passito di Pantelleria è un gran prodotto che richiede molto lavoro, sacrificio, le cui origini risalgono all’antichità e che tutto il mondo corteggia.
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