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Curiosità

A Pantelleria si chiama arancino. Qualche curiosità sulla palla di riso più famosa della Sicilia

Nicoletta Natoli

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Arancina o arancino? Questo è il dilemma!

Chiediamo scusa a Shakespeare per la licenza poetica, ma probabilmente anche il suo Amleto avrebbe dato la sua opinione nella diatriba linguistico-gastronomica che divide la Sicilia, che potrebbe quasi essere paragonata a uno scisma di natura religiosa. Da un lato abbiamo infatti la confessione di fede occidentale, che rivendica la femminilità della sua gustosa sfera, dall’altro, invece, troviamo la confessione di fede orientale che rivendica la mascolinità del suo prelibato cono.

Definita dallo storico palermitano Gaetano Basile “la palla di riso che resiste ai secoli”, questa specialità dello street food siciliano è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani del Ministero delle Politiche Agricole. Lungi dal prendere una posizione sul genere grammaticale di questa squisitezza, vi raccontiamo qualche curiosità sulla sua nascita.

Come tanti altri piatti della tradizione gastronomica isolana, anche questo sembra essere nato nel periodo della dominazione araba, tra il IX e il XI secolo. I Saraceni avevano l’abitudine di banchettare collocando al centro della tavola un grande vassoio pieno di riso, aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. Dunque, per poter mangiare la loro porzione i commensali allungavano la mano e appallottolavano il riso nel pugno, dando origine alla forma che successivamente avrebbe caratterizzato la pietanza. L’aggiunta della croccantissima panatura sarebbe invece da attribuire al sovrano Federico II, che ne era particolarmente ghiotto e desiderava mantenere quanto più a lungo possibile la fragranza del timballo di riso, portandolo con sé anche durante le sue battute di caccia e le sue missioni diplomatiche.

Per quanto concerne il nome oggetto di tante discussioni e, con l’avvento dei social network, protagonista di meme e battute, anch’esso sarebbe di origine araba. Al riguardo ci dà una testimonianza concreta Giambonino da Cremona, uno dei più grandi traduttori dall’arabo del Medioevo, che in un suo libro di gastronomia spiega che gli Arabi avevano l’abitudine di dare alle polpette che preparavano il nome dei frutti a cui somigliavano per forma e dimensione. Ecco spiegato perché le suddette palle di riso sarebbero state associate a una piccola arancia, appunto a una “arancina”. I sostenitori del maschile fanno però notare che il frutto dell’arancio in siciliano non è l’arancia, ma “l’aranciu”, e per questo motivo il piatto va chiamato “arancino”. A sostegno di questo punto di vista non mancano le fonti, tra le quali ci sono un Dizionario siciliano-italiano del 1857 e il Dizionario moderno di Panzini del 1942, che ha attestato per la prima volta il termine “arancino” nella lingua italiana. Inoltre, per quanto riguarda la forma conica di quest’ultimo ci si potrebbe essere ispirati alla figura dell’Etna.

Nella gustosa diatriba linguistico-gastronomica è intervenuta perfino l’illustre Accademia della Crusca, che oltre ad aver fornito un’approfondita disamina linguistica ha invitato a superare le storiche rivalità per appoggiare sempre e comunque, maschio o femmina che sia, uno dei vanti della gastronomia siciliana. La nostra palla di riso negli ultimi anni è stata grande protagonista anche nella cultura di massa, ad esempio grazie al Commissario Montalbano, membro della confessione di fede orientale con i suoi arancini. Per concludere, menzioniamo il simpaticissimo espediente trovato dal comico palermitano Roberto Lipari, che nel suo film “Tuttapposto” per mettere d’accordo tutti ha fatto gestire al suo concittadino Sergio Friscia il bar Arancin! Nessuna vocale, nessuna discussione, e buon appetito!

Nicoletta Natoli

Mi chiamo Nicoletta Natoli e sono nata a Palermo il 22 gennaio del 1982. Ho sempre sognato di lavorare nel campo delle lingue straniere, e ho avuto la fortuna di riuscirci diventando una traduttrice, anche grazie ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuta in tutte le mie scelte. Le mie più grandi passioni sono la musica, il calcio, i viaggi, la lettura, le serie TV e tutto ciò che riguarda la Spagna. Poco tempo fa la frequentazione di un corso di scrittura ha fatto nascere dentro di me la voglia di raccontarmi e di raccontare agli altri, e sono molto grata di avere l’opportunità di poterlo fare.

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Curiosità

Tra l’estate e i biscotti inzuppati nel moscato di Pantelleria, ecco la festa di San Martino

Nicoletta Natoli

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San Martino di Tours è uno dei santi più venerati in Occidente, e in suo onore sono state erette numerose chiese nel mondo, di cui oltre 4.000 si trovano in Francia. Protettore, tra gli altri, degli albergatori, dei cavalieri, dei viaggiatori, degli ubriachi e dei mariti traditi, rientra tra i primi santi non martiri proclamati dalla Chiesa Cattolica, ed è venerato anche dalla Chiesa ortodossa e da quella copta.

Al santo francese per eccellenza sono legate diverse tradizioni in Italia e in tutto il mondo, e pure il periodo autunnale chiamato proprio “Estate di San Martino”, nel quale solitamente si rilevano condizioni climatiche di bel tempo e un discreto tepore. Tale nome ha origine da un episodio che cambiò la vita all’allora diciannovenne Martino e lo consegnò alla storia, alla leggenda e alla santità. Quando questi rivestiva la carica di “Circitor” in Gallia, occupandosi della ronda notturna, dell’ispezione dei posti di guardia e della sorveglianza delle guarnigioni, una notte incontrò un povero vecchio mezzo nudo e infreddolito. Vedendolo sofferente, spezzò il suo mantello militare di lana in due parti e gliene diede una metà. Quella stessa notte, gli apparve in sogno Gesù che raccontava agli angeli del soldato di nome Martino, non battezzato, che lo aveva vestito. Al suo risveglio, il mantello era miracolosamente integro, e aveva preso il posto della neve un caldo sole di un’eccezionale estate, che ogni anno riviviamo appunto a novembre, sebbene quest’anno la situazione sia leggermente diversa. Dopo quest’esperienza mistica, il giovane si convertì, si battezzò e diventò Vescovo di Tours, dove portò avanti la sua vita pastorale fino alla sua morte nel 397 d.C.

La ricorrenza di San Martino coincide con la data di inizio e fine dell’anno agricolo, e ci dà la possibilità di parlare anche di una tradizione gastronomica siciliana. Si tratta della preparazione di un tipo di biscotti croccanti, che in onore del santo vengono chiamati Sammartinelli, e solitamente sono serviti accompagnati dal moscato di Pantelleria, come ci racconta il detto popolare “I viscotta ri Sammartinu abbagnati ‘nto muscatu” (i biscotti di San Martino inzuppati nel moscato). Provenienti dalla tradizione povera, questi dolci speciali possono essere secchi oppure farciti con ricotta o marmellata.

La presenza del vino insieme ai biscotti, tra l’altro, si lega a una fase ben precisa della produzione vinicola, ovvero la prima spillatura del vino novello. Nei primi giorni di novembre, infatti, il mosto ha completato la sua fermentazione e le botti possono essere aperte per tirare fuori il loro prezioso contenuto. Del resto, come ci insegna un altro proverbio siciliano: “A San Martinu, ogni mustu è vinu”!

Nicoletta Natoli

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Curiosità

Dalla Siria alla Sicilia le origini del cannolo tra il sacro e il profano

Nicoletta Natoli

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Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di latte per un dolcissimo cibo. Questa frase potrebbe sembrare una definizione di un cruciverba ante-litteram, ma in realtà è la prima definizione registrata del cannolo, data da Marco Tullio Cicerone nel periodo in cui era il questore dell’odierna Marsala (75 a.C.).

Sebbene le notizie sulla sua storia non siano registrate, attraverso gli accenni presenti in numerosi scritti possiamo comunque scoprire interessanti curiosità sul cannolo e analizzarlo anche da una prospettiva diversa. Se da un lato c’è il chiaro riferimento all’epoca romana attraverso le parole di Cicerone, dall’altro ci sono leggende e aneddoti che ci riportano in Sicilia nel periodo della dominazione araba.

La città natale di questa prelibatezza sarebbe Caltanissetta, sede di numerosi harem di emiri saraceni. Qui le concubine dell’emiro per passare il tempo si dedicavano alla realizzazione di dolci, e in uno dei loro esperimenti avrebbero creato il cannolo, la cui intrigante forma cilindrica sarebbe un’evidente allusione alle doti amatorie del Sultano e alla sua virilità. Il risultato di questa preparazione è il dolce citato da Cicerone rielaborato sulla base di un dolce arabo già esistente, a base di ricotta, mandorle e miele, e chiamato qanawāt, come il toponimo di un villaggio siriano.

Se parlassimo di una sorta di “religione del cannolo”, potremmo dire che le sue origini musulmane non stupiscono più di tanto, dal momento che la varietà dei suoi sapori e la pomposità della sua composizione non si sposano con la sobrietà che caratterizza la religione cristiana. D’altro canto, però, il cannolo è siciliano in tutto e per tutto, è colorato come la Sicilia ed è pieno di contrasti come ogni siciliano che si rispetti, con una scorza ruvida esterna a cui fa da contraltare una morbida crema all’interno.

Si tramanda che insieme alla leggenda delle concubine ce ne sia un’altra, sempre ambientata a Caltanissetta, che invece avvicina i cannoli al mondo cattolico, dato che secondo questo racconto sarebbero stati preparati per la prima volta in un convento. Le suore, infatti, soprattutto a Carnevale si dilettavano nella preparazione di dolci di ricotta e mandorle tritate, decorati con scaglie di cioccolato; dato che arrotolavano l’impasto attorno a una canna di fiume per poi friggerlo nello strutto, avrebbero proprio battezzato la delizia ispirandosi alla sua forma. Tra le due leggende ci sarebbe un legame documentato da un dato storico: quando si svuotarono gli harem con l’arrivo dei Normanni in Sicilia, molte concubine convertitesi al Cristianesimo presero i voti e probabilmente portarono con sé in convento anche le ricette, compresa quella del cannolo.

In un intreccio di tradizioni cristiane e musulmane, in un giro tra il sacro e il profano, è affascinante vedere come questo dolcissimo tubo sia riuscito a conquistare tanto le concubine quanto le suore, e a mettere d’accordo anche due mondi apparentemente molto lontani. Ancora oggi i cannoli sono ritenuti di buon auspicio, portatori di fecondità e perfino capaci di scacciare ogni malignità; la tradizione vuole che quando vengono offerti dovrebbero essere 12 o multipli di 12, perché questo numero rappresenta i mesi dell’anno e i cicli lunari, e donarne tanti significa augurare prosperità e abbondanza.

 

Nicoletta Natoli

 

 

 

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Curiosità

Dalla cassata alla cassateddra di Pantelleria, curiosità e storia della tradizione dolciaria siciliana

Nicoletta Natoli

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Ambasciatrice della pasticceria siciliana nel mondo insieme ai cannoli, la cassata siciliana, in quanto produzione tipica, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, redatta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Conosciuta nelle sue due varietà, al forno e con i canditi, può essere considerata il dolce che rappresenta meglio l’essenza stessa della Sicilia come culla di numerose civiltà, dal momento che le sue caratteristiche sono il frutto di diversi contributi culturali e gastronomici.

Trionfo di colori, odori e sapori, quest’opera d’arte culinaria affonda le sue radici nella Grecia antica e nella Magna Grecia. Catone racconta che qui i Romani preparavano un dolce a base di formaggio fresco addolcito con il miele, descritto come una focaccia cotta a fuoco lento che ha tutte le carte in regola per essere considerata l’antenata della cassata al forno. Petronio, invece, parla di un dolce confezionato con la pasta del pane, la ricotta e il miele, del quale troviamo addirittura una rappresentazione grafica. Infatti, negli scavi di Oplontis, località archeologica vesuviana, è stato rinvenuto un affresco sui resti delle mura della Villa di Poppea, che riproduce proprio il dolce e dal quale, tra l’altro, è stata ricavata la ricetta della cassata oplontina di Torre Annunziata.

Il contributo definitivo per la codifica della prima vera versione della cassata al forno è stato dato durante il periodo della dominazione araba in Sicilia. Furono infatti i cuochi della corte dell’Emiro, situata a Palermo in piazza Kalsa, ad avvolgere per primi l’impasto di zucchero e ricotta con uno strato di pasta frolla, e a decidere di cuocere il tutto al forno. Il nome cassata deriverebbe quindi dalla parola qashatah, che in arabo significa “ciotola rotonda”, usata per indicare il recipiente in cui si cucinava il dolce. A sostegno di quest’ipotesi non mancano le testimonianze scritte, come ad esempio il Declarus, vocabolario siciliano-latino redatto da Angelo Sinesio nel XIV secolo e primo testo in cui compare la parola cassata, descritta come un piatto composto da pasta di pane e formaggio.

La cassata al forno continuerà a essere l’unica variante conosciuta fino alla fine del XIX secolo, come confermato anche da alcuni vocabolari siciliani etimologici. La coloratissima trasformazione nella variante conosciuta in tutto il mondo si attribuisce al pasticcere palermitano Salvatore Gulì, proprietario di una pasticceria a Palermo dove si fabbricavano anche canditi. Insignito del titolo di “Confetturiere della Casa Reale”, durante la sua partecipazione all’Esposizione Universale di Vienna del 1873 decise di utilizzare la ragguardevole quantità di frutta candita invenduta dalla sua fabbrica per decorare la cassata, coniando il nuovo nome “cassata alla siciliana”. La ricetta della cassata al forno fu quindi stravolta, inserendo al posto della pasta frolla il pan di spagna inzuppato di marsala, e aggiungendo una glassa di chiara d’uovo molto zuccherata, ricoperta appunto di frutta candita. L’imprenditore palermitano Ignazio Florio fu il primo a intuire la bontà e l’importanza di questo dolce, e così decise di spedirlo in tutto il mondo, donandolo a teste coronate, commercianti, giornalisti e magnati. Senza il suo contributo sarebbe stato impossibile far arrivare ovunque il profumo, il colore e il sapore di una specialità dolciaria capace di nutrire il corpo e anche lo spirito, diventata un simbolo assoluto di sicilianità.

Dopo aver parlato della cassata siciliana, meritano assolutamente una menzione le cassate pantesche, chiamate “cassategge” in dialetto. Sono dei piccoli scrigni di pasta sfoglia cotti al forno, farciti con la ricotta oppure con una crema leggera. Tradizionalmente venivano preparate esclusivamente per la Domenica delle Palme e a Pasqua, ma adesso possono essere acquistate nelle pasticcerie isolane tutto l’anno.

 

Nicoletta Natoli

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