La patata è un tubero farinoso originario della zona tra Perù, Bolivia e Messico ed era coltivata già dagli Atzechi e Incas.

Il nome originale era “papa”, ma fu chiamata patata in Europa per confusione con il tubero dolce, chiamato appunto “patata” nella regione d’origine.(in lingua spagnola si chiama ancora così).

Fu importata nella seconda metà del 1500 dagli Spagnoli e Portoghesi e fino alla fine del 1700 non ebbe grande fortuna come alimento in quanto molti mangiavono le foglie , i frutti verdi e anche le parti verdi del tubero tutte velenose con conseguenti intossicazioni che gli valsero una fama negativa anzi diabolica.

La patata contiene la solanina un elemento tossico che si concentra nella buccia e dona una colorazione verdastra nel punto di maggiore intensità e che non si elimina neanche con la cottura in quanto ha bisogno di temperature sopra i 240° per scomparire.

Fu solo dopo una tremenda carestia in Irlanda, nella seconda metà del 1600, che si iniziò a pensare ad una coltivazione intensiva per il consumo umano.

In Italia la sua diffusione avvenne con grande diffidenza e anche nei ricettari dei primi del 1800 ci sono pochi esempi di cucina con patate; basti pensare che durante il Risorgimento gli Austriaci venivano chiamati in senso dispregiativo “ mangiapatate” e solo alla fine di quel secolo entrò a far parte della nostra gastronomia.

Fra tutti i prodotti vegetali è sicuramente il più versatile adattandosi ad ogni tipo di cottura sia come contorno che come piatto principale, adottando un piccolo accorgimento.

Tipologie

In base al piatto da preparare si può scegliere tra 3 specifiche categorie: -a pasta gialla con polpa soda, buona consistenza e grana fine per patate preparate in insalata,vapore,umido, arrosto, fritto -a pasta bianca con polpa tenera e farinosa per purè, dolci ,gnocchi – universali con polpa abbastanza soda, granulazione abbastanza fine per fare più o meno bene tutte le preparazioni.

Attenzione!

Come contorno al pesce lessato usare sempre patate a pasta bianca.

La preparazione è semplice, basta scegliere patate sane, senza germogli , senza macchie verdi, lavarle bene e se non si devono lessare con la buccia, sbucciarle, tagliarle a pezzi e tenerle immerse in acqua fredda sino alla cottura.

Conservazione Possono essere conservate in frigo crude e immerse in acqua fredda per alcuni giorni, ma se cotte è prudente consumarle al più presto perchè non hanno conservabilità e si deteriorano presto.

Noi Italiani non siamo grandi mangiatori di patate,pur essendo la nostra seconda produzione orticola, il consumo annuo procapite si aggira sui 42Kg mentre in Belgio, che è il maggior produttore in Europa, supera i 200Kg.

Daniele Ciani

Eppure c’è chi da Pantelleria, all’età di 16 anni, partì per Milano e dopo una serie di escamotage per alzare il lunario, ha fatto fortuna con le patate, creando una società di import-export del tubero con tutta Europa e chiamata: “Magnapatate”.

Giuseppe Marino con Filippo Panseca

Giuseppe Marino con Filippo Panseca

Questi è un personaggio ben noto a Pantelleria, isola di cui è originario e dove torna ogni anno: Giuseppe Marino, detto Pino Pecoro, che, agganciato il filone d’oro dell’Olanda era diventato il re dei Mercati Generali della capitale del NordItalia.

Marina Cozzo