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Il gelato raccontato da Daniele Ciani per il Giornale di Pantelleria

Pillole di storia sul gelato a cura di Daniele Ciani per la nostra rubrica Zibibbo e Cannella.

Estate, caldo, arsura, cosa c’è meglio di un bel cono di gelato al gusto preferito per rinfrescarsi e sentirsi bene?

Il gelato è il prodotto della lavorazione a bassa temperatura di alcuni ingredienti come latte, panna, zuccheri, tuorli d’uovo, frutta, dosati in proporzioni precise, considerati fondamentali e a cui vengono aggiunti altri complementari come vaniglia ,caffe ecc. per apportare aromi e gusti particolari.

Solo l’acqua contenuta negli ingredienti base si congela e per fare un buon gelato le sostanze grasse,  zuccheri solidi e latte in polvere (che non contiene acqua), devono essere il 32-40% dell’insieme.

Il raffreddamento con mantecatura fa sì che durante la fase di congelamento la massa sbattuta e mescolata costantemente incorpori una certa quantità d’aria che ne aumenta il volume dal 20 al 50% assumendo una consistenza più o meno pastosa e cremosa.

L’invenzione del gelato moderno, quello fatto con accorgimenti tipo la salatura del ghiaccio di raffreddamento o miscela di acqua e salnitro che raggiungono temperature molto basse per consentire la mantecatura del prodotto, è attribuita ad un architetto scenografo fiorentino all’inizio del 1500.

Ma la diffusione in tutta Europa sembra sia partita dalla corte di Enrico II, Re di Francia, dove i pasticceri e gelatieri fiorentini, portati da sua moglie Caterina dei Medici, preparavano gelati all’acqua,senza uova e latte, con le tecniche apprese in patria.

Fino ad allora si erano prodotti per lo più sorbetti.

Greci, Romani, Cinesi ma soprattutto gli Arabi ( il nome viena da” Sharba” bevanda fresca) ne furono grandi consumatori e tramandarono le tecniche per godere di questa specialità durante i periodi più caldi, con la neve raccolta d’inverno e conservata pressata in luoghi freschi. Per avere il gelato quello con crema, panna, uova bisogna aspettare il 1650 quando un cuoco pasticcere di Carlo I Re d’Inghilterra lo propose alla corte con grande successo.

Ma, come al solito ,furono i francesi dal 1700, tramite l’italiano Francesco Procopio proprietario del celebre “ Cafè Procope” tuttora esistente nel quartiere latino di Parigi, a decretarne il successo presso il grande pubblico.

Ed anche se i nomi delle specialità restarono in lingua francese,” parfait, biscuit” i gelatieri artigianali più famosi furono siciliani e napoletani con le loro geniali creazioni di gusto .

Un passo ulteriore fu la creazione del gelato industriale, il cui prototipo pare sia nato nel 1851 a Baltimora, quando un grossista di latte, tale Fussell, ebbe l’idea di trasformare in “ice cream” le grosse eccedenze giornaliere di latte. Negli anni successivi l’America si votò con entusiasmo sempre maggiore al gelato e alla Fiera Mondiale di St. Louis nel 1904 venne inventato il cono, quando un gelataio, finiti i piattini, ebbe l’idea di usare per il gelato i wafer di uno stand contiguo.

Ovviamente il gelato artigianale è senza dubbio il migliore, anche a livello salutistico, ma anche in questo caso bisogna stare molto attenti perché alle volte, anzi spesso, sono spacciati per artigianali gelati assemblati con ingredienti di derivazione industriale che non hanno nulla a che fare con quelli prodotti con ingredienti freschi al mattino e che, se invenduti , la sera devono essere eliminati perché non sarebbero più buoni il giorno dopo.

Daniele Ciani

© Riproduzione Riservata. 

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