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Gastronomia

Composizione del cibo nel piatto. L’arte dell’impiattamento secondo Daniele Ciani

Direttore

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Mangiare non è solo nutrirsi mettendo in bocca un cibo ma è anche un bellissimo momento per dare sfogo e soddisfazione ai nostri sensi.

Guardare, annusare,toccare, assaggiare ci serve per capire ,apprezzare e godersi la pietanza che ci è stata servita. E allora è proprio dal primo impatto con il piatto, dalla vista, che avremo le prime condizionanti impressioni.

Come in tutte le forme d’arte, siamo stati noi Italiani a far vedere “ il bello” nella presentazione di un piatto già preparato. Infatti servire al commensale un cibo nel piatto già preparato si chiama “servizio all’italiana” , mentre se il commensale si deve servire da solo o se il cibo è prelevato dal cameriere, da un vassoio di servizio, si chiama “servizio alla francese o all’inglese”.

L’impiattamento come lo intendiamo ora è un concetto abbastanza recente perchè sino alla fine dell’800 si dava spazio soprattutto alla grande presentazione scenografica con le preparazioni composte sempre in modo verticale in modo da ostentare la grandezza e la facoltosità dell’ospite.

Oggi , grazie appunto al servizio all’italiana ,che è quello più usato in tutto il mondo, si tende a dare al piatto la sembianza di un quadro in orizzontale.

Ed è qui che viene il bello!

Ci sono cuochi che creano dei veri capolavori del pennello ma non danno importanza agli ingredienti della ricetta. Guardare un piatto ci deve far dire “come è buono !”,non solo” come è bello!”. Con la vista ci devono far capire, pressappoco , come sarà quel piatto ,i sapori, le consistenze, gli ingredienti e farci venire voglia di mangiarlo. Se ho scelto il pollo con i peperoni, il pezzo di pollo , coscia o petto che sia, si deve vedere, sembrare consistente e non coperto dai colorati peperoni che devono fare da contorno abbellente, invitante, con colori vivi non avvizziti e possibilmente da sembrare croccanti non ammosciati. Il colore quando è vivo dà sensazioni di freschezza e piacevolezza. Ma come si fa a mantenere il colore brillante alle verdure cotte?

Basta ricordarsi di due semplici accorgimenti: Cuocere in acqua bollente salata fino a che non sono al dente, ancora croccanti e scolarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde scolarle di nuovo, asciugarle e condire a piacimento. Gli spinaci non vanno bolliti ma cotti in padella ,con un pò di burro, per non più di 30 -60 secondi Per le verdure rosse basta aggiungere un cucchiaino di aceto bianco all’acqua di cottura. Per cui per fare un ottimo impiattamento non è sufficiente disegnare dei ghirigori colorati tutt’intorno, ma mantenere i colori degli ingredienti con le apposite tecniche di cottura ,sapendo scegliere e preparare le materie prime adatte per poi disporle nel piatto con equilibrio.

La famosa “tagliata”,che impera nei menù di moltissimi ristoranti ,deve essere fatta con il “martello della testa del filetto”( la parte finale più larga del filetto) e cotta ad una precisa temperatura, velocemente e solo cosi si mostrerà brillante, croccantina con un bel colore testa di moro all’esterno, sfumando verso il rosa vivido ,morbidosa all’interno.

Quindi componendola, tagliata, sul piatto, avrà bisogno solo di una piccola guarnizione per apparire elegante ed invitante. Non parliamo poi di quelle porcellane che ultimamente vanno di moda con grandissimi bordi ed una piccola parte concava al centro dove anche il più prezioso cibo , limitato in quantità e affastellato, mi fa venire in mente la scatoletta di carne per cani e gatti.

A proposito voglio riportare un brano dell’intervista fatta al regista Pupi Avati con il quale sono pienamente d’accordo:”Quando mi portano in certi ristoranti soffro: un enorme piatto con una minuscola portata dove uno dovrebbe scoprire i 30 ingredienti che la compongono….ci vorrei fare un film dell’orrore.”

 

Marina Cozzo è nata a Latina il 27 maggio 1967, per ovvietà logistico/sanitarie, da genitori provenienti da Pantelleria, contrada Khamma. Nel 2007 inizia il suo percorso di pubblicista presso la testata giornalistica cartacea L'Apriliano - direttore Adriano Panzironi, redattore Stefano Mengozzi. Nel 2014 le viene proposto di curarsi di Aprilia per Il Corriere della Città – direttore Maria Corrao, testata online e intraprende una collaborazione anche con Essere Donna Magazine – direttore Alga Madia. Il 27 gennaio 2017 l'iscrizione al Consiglio dell'Ordine dei Giornalisti nel Lazio. Ma il sangue isolano audace ed energico caratterizza ogni sua iniziativa la induce nel 2018 ad aprire Il Giornale di Pantelleria.

Gastronomia

Pantelleria, il couscous di Giusy Andaloro vince 1° contest fotografico “Il piatto del parco – sapori di casa

Matteo Ferrandes

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Con ben 398 like Giusy Andaloro, si è aggiudicata il primo posto nella classifica del contest fotografico  “Il piatto del parco – sapori di casa”, che mira a  recuperare e valorizzare i piatti della tradizione enogastronomica pantesca attraverso un’amichevole sfida fra appassionati. 

Pantesca d’adozione Giusy dopo diversi anni di attività come insegnante ha deciso di acquistare una casa e rafforzare questo incredibile legame con l’isola. La ricetta del  “Cous Cous alla pantesca con pesce e verdure” l’ha appresa dalla sapienza e dall’esperienza delle sue care amiche di Pantelleria, e noi le facciamo i complimenti per essere stata una valida ambasciatrice delle tradizioni e dei gusti del territorio! 

Oggi la consegna della targa-riconoscimento da parte della Direttrice del Parco Sonia Anelli e della “Dispensa pantesca” con alcuni prodotti tipici del territorio, realizzata , nell’ambito del progetto “Coltiviamo il Parco” sostenuto dall’Assessorato Regionale Agricoltura, Sviluppo Rurale, Pesca Mediterranea, volto a promuovere i prodotti identitari dell’isola.

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Gastronomia

Gangi (PA), festa condotta Slow Food Madonie con produttori e soci

Matteo Ferrandes

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Immersi nella natura della splendida location dell’agriturismo “Casalvecchio” della famiglia Giunta, nelle campagne tra Gangi e Geraci Siculo, si è svolto, ieri domenica 23 ottobre, un incontro dei soci e produttori Slow Food della condotta delle “Madonie”. A fare gli onori di casa il sindaco di Gangi, Giuseppe Ferrarello e il fiduciario della condotta “Madonie” Giuseppe Giaimo.

Nel nome del cibo come sentinella dei luoghi, delle tradizioni, testimone di una cultura e della simbiosi tra il contadino e la sua terra erano presenti soci e produttori dei vari presidi slow food del terriotrio madonita. Una festa vera e propria nel nome della valorizzazione della biodiversità ma anche un momento per riflettere sulla filosofia Slow Food assieme al presidente regionale di Slow Food Fabio Di Francesco, alla segretaria regionale, Stefania Mancini Alaimo e a Roberta Billitteri, vice presidente nazionale di Slow Food.

A deliziare i palati i piatti preparati con maestria dallo chef Peppe Sciurca.

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Gastronomia

Trapani, Appuntamento con gli open restaurant del Tuna Fish Fest

Matteo Ferrandes

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Altro appuntamento con il Tuna Fish Fest. Innanzitutto è possibile vedere fin da subito, sul sito, sui social del Tuna Fish Fest e sulle testate giornalistiche partner la ricetta dell’Ittiturismo “La Tramontana”. Ingredienti e procedimento per preparare il “Lingotto di tonno alla menta”.

Ed ancora domenica  23 ottobre sarà possibile degustare il menu “Tuna Fish Fest” del ristorante Ittiturismo “La Tramontana”, in Via Carolina n.4, Trapani.

Basta prenotare al numero +39 338 4655288. Il costo a persona è di 35,00 euro. E’ possibile scaricare il coupon dal sito www.tunafishfest.it, presentarlo al ristorante e ricevere uno sconto di 10 euro.

Tuna Fish Fest è un progetto finanziato dall’Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale, Pesca Mediterranea – Dipartimento Regionale della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana, nell’ambito della Misura 5.68 “Misure a favore della commercializzazione” del PO FEAMP (Fondo europeo per la politica marittima, la pesca e l’acquacoltura 2014-2020), ed è frutto di un partenariato di progetto fortemente voluto dall’Associazione “Bonagia Eventi e Promotion” che vede come capofila “La Bottarga di Tonno”, azienda di Custonaci specializzata nei prodotti a base di tonno e pesce spada con il marchio “Mare Puro”, ed ancora tra i partner istituzionali il Comune di Trapani, l’Istituto di Istruzione Superiore “Ignazio e Vincenzo Florio, l’Istituto Comprensivo Statale “Giuseppe Mazzini”

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