A MUSTARDA RI VINU CUOTTU RA ZIA MARIA: STORIA E RICETTA…

“Na tavola, na segghia e panaru cinu ri mustarda e na chitarra; nun ce autru ca risia n’ uomunu pi
siri filici a nuvembri na nostra amata Sicilia…”

Il ricordo di zia Maria

La cucina della zia Maria era stretta e lunga. Sembrava di starci a malapena lei e la sua adorabile
gatta “Milena” la quale portava goliardicamente un nastrino rosso al collo con un piccolo
campanellino…tale da darle un pizzico di amabile civetteria”. In quel corridoio ingombro di mobili,
lei e la sua amica Iolanda si muovevano tra fornelli, pentole e piatti, come se stessero danzando.
Mi facevano venire in mente due ballerine col grembiule a fiori, coordinate alla perfezione, che
volteggiavano tra pentoloni fumanti da cui usciva ogni ben di dio. C’era sempre un gran daffare in
quel piccolo spazio, eppure era sempre tutto in ordine.
La buona cucina tradizionale siciliana avevo cominciato a conoscerla e ad apprezzarla grazie a loro,
ai loro piatti colorati, con porzioni sempre troppo abbondanti ma talmente buone che poi riuscivi
in qualche modo a finire… A casa mia di queste tradizioni e piatti tradizionali neanche l’ombra;
mia madre già da tempo lavorava all’ospedale e fra il lavoro, la casa e occuparsi delle faccende
domestiche non aveva mai trovato tempo per dedicarsi all’arte della cucina.
La cosa più affascinante di loro due (zia Maria e Iolanda) era che descrivevano i loro piatti ai
fortunati ospiti: ogni ricetta diventava un racconto: la ricerca degli ingredienti, i tempi, i ruoli e la
preparazione. C’erano pietanze che si perdevano nella tradizione e gustarle era un vero privilegio
che la zia e Iolanda rendevano affascinanti con storie e luoghi ai più sconosiuti.
Un piatto molto prelibato per me e che la zia e la sua amica inseparabile erano molto brave a
preparare era “la Mostarda”, un concentrato di usanze, cultura e territorio nel vero senso della
parola.

La storia della mostarda siciliana: tradizione contadina e ingredienti della terra
Non ha niente a che vedere con le mostarde che si mangiano oggi nel nord Italia, salse più o meno
dolci o piccanti, con frutta candita o senza, utilizzate generalmente per accompagnare piatti come
il bollito.
La parola “mostarda" deriva dal latino “mustum ardens", alludendo al mosto di vino reso ardente,
nel senso di piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape. In questo modo un tempo era
possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. Da qui, in francese è
diventata moût ardent (letteralmente: "mosto che arde”) e infine mostarda.

A ricetta ra zia Maria pi fari a mustarda ri vinu cuottu

Immaginate la mia gioia quando una sera zia Maria mi prese da parte e mi disse “Oggi ti farò la
mostarda… E siccome tu sei un bravo osservatore e sai scrivere, un giorno la descriverai con una
certa precisione”. Subito dopo vidi la zia alle prese con la preparazione della prima mostarda
siciliana in una super cucina adornata di mattonelle in ceramica di colore turchese e mobili in
legno laccati bianchi e decorati da fregi azzurri.
Una ricetta che oggi voglio condividere con voi perché per me è più di un dolce, è la storia di una
parte di Sicilia in un periodo ben preciso della mia adolescenza durante la vendemmia.
La preparazione della mostarda della zia in 3 passaggi…
L’ingrediente di partenza è il mosto, a cui si mescola un po’ di cenere bianca di legno d’ulivo, di
vite o di mandorlo per contrastare l’acidità e mantenerlo dolce.
Il succo così mescolato si lascia riposare per 24 ore, dopodiché va filtrato alcune volte su panni di
lino o canovacci di cotone, per garantire il completo allontanamento delle particelle di cenere. A
questo punto si può congelarlo e scioglierlo quando si decide di preparare la mostarda.
Le dosi: Per ogni litro di succo d'uva si aggiungono 90-100 grammi di farina. Alcuni usano l’amido.
La zia usava la farina 0.
Questa miscela di ingredienti si mette in pentola, quindi su un fornello a fuoco lento mescolando
spesso perché raggiunga lentamente il punto d’ebollizione, quando si aggiunge in pentola una
manciata di mandorle tostate tritate grossolanamente. Quando il liquido si addensa a sufficienza è
pronto per essere versato negli stampi o semplicemente in piattini di ceramica
La mostarda così ottenuta (mustarda ri vinu cuottu, in dialetto siciliano) può essere consumata in
giornata, oppure conservarla più a lungo, così come si fa per la cotognata. Si lascia asciugare al
sole e quando raggiunge il giusto grado di densità si conserva all'interno di bocce di vetro.
“Quando siamo un po’ infelici, torniamo nei luoghi che più amiamo o nei ricordi più amabili. Essi, a
differenza delle persone, hanno sempre qualcosa da dirci”.

Salvatore Battaglia
Presidente Accademia delle Prefi