Fra le mille espressioni gastronomiche di Pantelleria, non è una sorpresa scoprirne l’indole pastorizia delle origini, che ha prodotto, nel tempo, un’arte casearia dai sapori impareggiabili. Con la sua armoniosa formosità, la ‘tumma’ si è pertanto meritata un posto in prima fila nelle tavole ‘massare’ pantesche.

Regina degli antipasti, oggi presente in buona parte dei piatti orgogliosamente esibiti come alimenti nobili, non rinnega, tuttavia, l’umiltà delle sue radici, il tempo in cui, in quasi tutti i dammusi dell’isola, non mancavano le stalle di ricovero degli animali – vacche, maiali, galline – che collaboravano alla sussistenza quotidiana, quando il consumo di carne si limitava al pranzo delle feste.

Immagini paesaggistiche odierne ci testimoniano e confermano i connotati di una Pantelleria che, ancora oggi, aderisce in pieno ad un modo di vivere rusticale che ha saputo riproporsi gradualmente con formidabile dignità, capovolgendo le asperità passate in orgogliose opportunità di agiata diversificazione delle sue istanze culinarie.

Tanta fatica primitiva per ‘poter campare e tirare avanti.

Altrettanta fierezza nell’adesione alle orme della memoria dei più anziani, i quali ci ripresentano, stavolta con sorriso entusiasmante, le forme di quel mondo tuttora operante attraverso i loro figli e nipoti che, ‘picciutteddri’, oltre ad alimentarsi del latte appena munto nello stabbio, partecipavano attivamente al recupero del caglio animale.

Veniva così prodotta la ‘cagghìata’, per ridurla in pezzetti e versarla, aiutati da un mestolo, in quei cestini tondi reticolati che ogni famiglia ancora possiede, facendo spurgare per bene il siero rimanente e trasformando il contenuto in morbido e corposo alimento dalle innegabili qualità; aspettavano però contenti il compenso della scodella ripiena di fiocchi preziosissimi di una parte dei coaguli, da consumare per la cena insieme ai ‘viscutteddri’.

Acciughe, capperi, olive e pomodori secchi faranno poi il loro dovere nel presentare questa bellezza alimentare nei suoi profili più gustosi ed attraenti.