La preparazione della caponata marinara era semplicissima e veloce. Prima si bagnavano le gallette o ‘u viscottu nell’acqua di mare fino a renderle appena appena morbide, facendo quindi attenzione a non inzupparle completamente per non creare così una pappa inservibile all’uso. Questo dell’uso dell’acqua di mare è intuibile. Si risparmiava così sull’acqua potabile di bordo, sempre preziosa e sempre scarsa. E anche sul sale. Inutile sottolineare che a quel tempo il mare, particolarmente al largo, era pulitissimo. Inoltre le gallette assorbivano, oltre il sale, altri preziosi elementi dall’acqua marina. Chi non conosce le qualità terapeutiche di un piccolo sorso di acqua di mare (ma dove trovarne oggi di pulita)? Sorso che ha un leggero effetto lassativo e regola a perfezione l’intestino.

Chi scrive, lo praticava ragazzo, nelle nuotate all’alba nel mare di Pantelleria degli inizi degli anni Sessanta. Dopo di che si passava alla seconda fase, aggiungendo alle gallette, leggermente bagnate ripetiamo, grosse fette di cipolle, abbondante aglio e olive in salamoia. Apriamo una piccola parentesi: l’aglio e la cipolla erano il “carburante” quotidiano del legionario romano, che seppe conquistare prima e civilizzare poi un impero che non ha eguali nella storia. Continuiamo. Si aggiungevano poi filetti (o intero se piccolo) di pesce essiccato (per i siciliani, ‘u pisci sciutto).

Quest’ultimo variava secondo la latitudine e le costumanze locali. Nel Mediterraneo uno dei più utilizzati, anche per l’essere assai saporito e più facilmente pescabile, era la “minnola” ovvero menola o mennola (nome scientifico Spicara maena). Altri utilizzavano invece il pesce lampuga o corifena, popolarmente detto “pesce capone”, da cui qualcuno, erroneamente, ha fatto poi derivare il nome di “caponata”. Altri ancora aggiungevano acciughe sotto sale. I marinai siciliani, non i panteschi che mettevano generalmente le “minnole” quali pisci sciutti, usavano largamente mettere il cosiddetto mosciamme, che consisteva in filetto essiccato di delfino, cosa che francamente ci fa rabbrividire, essendo il delfino caro da sempre al cuore di chi scrive queste note.

D’altronde non a caso presso gli antichi il delfino era considerato sacro e spesso deificato e quindi sventura certa coglieva chi ne uccideva uno. Fortunatamente nel tardo Ottocento venne sostituito con il tonno sott’olio. La parola mosciamme si fa derivare dall’arabo mosammed, che indica un alimento duro e secco. Veniva esportato in Sicilia da commercianti nord-africani dalla vicina Barberia. La “conciatura” finale della caponata consisteva nell’aggiungere abbondante aceto e dell’olio d’oliva, a volte, non sempre, vi si cospargevano sopra dell’origano e dei capperi.

Questo “rancio” semplice e dagli ingredienti umili, eppure gustoso e sostanzioso ad un tempo, è stato, ripetiamo, il carburante di generazioni di uomini che sono andati per mare per commerciare, ma anche per scoprire qualcosa di nuovo e meraviglioso sempre al di là della linea dell’orizzonte marino.

Orizzonte che era frontiera mobile e sempre cangiante della loro vita avventurosa sul mare. Infine quello stesso rancio rappresentava un momento importante nella vita di bordo, momento di forte convivialità e socializzazione, cui non poche volte seguivano, con il beneplacito del comandante, musiche, canti e balli. Cosa che cementava gli uomini dell’equipaggio in un tutt’uno, pronti così a far fronte al meglio alle quotidiane insidie del mare. Annotiamo che in qualche arcaica ricetta di caponata abbiamo riscontrato che a volte veniva spruzzato anche del succo di limone.

La cosa ci ha lasciati sulle prime alquanto perplesso, in quanto il succo di limone non lega affatto bene con tutto il resto, ma poi ragionando abbiamo capito del perché Era un rimedio empirico contro lo scorbuto, malattia, dovuta alla carenza di vitamina C, che per secoli ha falcidiato gli equipaggi delle navi in mare. L’80% dei marinai di Magellano perì a causa dello scorbuto. Soltanto verso la fine del ‘700 la marina da guerra britannica, all’epoca la prima al mondo, prescrisse, dopo innumerevoli sperimentazioni mediche, nella dieta quotidiana dei suoi marinai imbarcati del succo di limone (contenente vitamina C concentrata). Ed ora non ci resta che preparare la caponata dei marinai attenendoci scrupolosamente a quanto sopra descritto, logicamente l’acqua di mare va sostituita con acqua potabile con l’aggiunta di un pizzico di sale e,,, buon’appetito e…, visto che siamo in tema, aggiungiamo l’augurio di “buon vento e mare calmo”.

(2 – fine)

Orazio Ferrara

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