Non si può paragonare un Passito di Pantelleria con un qualsiasi Passito Siciliano

Questa è l’affermazione di un esperto della buona cucina e dell’ottimo bere Daniele Ciani.

Da tempo, il nostro esimio collaboratore e anche lettore sta seguendo la vicenda sulla Doc Pantelleria.

Ora, leggiamo con attenzione il suo contributo.

Tutti gli amanti del vino avranno seguito la recente diatriba sul Passito di Pantelleria e questo mi spinge a cercare di far conoscere un pochino più approfonditamente agli amici, che mi seguono su questa rubrica, il vino Passito. Esso si ottiene dalla pigiatura e fermentazione di uve appassite, di uve che hanno perso, per evaporazione, una parte dell’acqua contenuta nel chicco e di conseguenza hanno una maggiore concentrazione di zuccheri, soprattutto fruttosio, che renderà al vino una marcata dolcezza ed un alto tenore alcolico. Tutte le uve, sia bianche che nere, possono essere appassite ma solo alcune producono un vino a dir poco strepitoso e sono solo quelle che hanno nell’aromaticità e nella potenza dei profumi il loro punto di forza, perché un vino dolce senza profumi sarebbe stucchevole come bere una miscela di acqua, alcol e zucchero di barbabietola. Ecco perché la maggior parte dei vini passiti derivano da uve delle famiglie aromatiche e semiaromatiche dei moscati, delle malvasie, dei sauvignon, dei riesling e gewurztraminer. Ce ne sono molte altre che danno un ottimo prodotto, non me ne vogliano gli appassionati di Sagrantino, Garganega, Albana, Aleatico ecc. ma sto cercando solo di raccontare, con pochi concetti, che cosa è un vino passito. Come si arriva all’appassimento? La vendemmia avviene quando le uve sono stramature e i chicchi hanno quel bel colore giallo ambrato. A questo punto, secondo il metodo tradizionale, si stendono i grappoli al sole o su graticci o appesi per qualche mese affinchè l’acqua continui ad evaporare e avvenga una ulteriore concentrazione di zuccheri e sostanze estrattive. Attualmente, per diminuire il tempo di appassimento, viene usato, spero non da tutti, il sistema forzato che prevede una ventilazione artificiale con aria a 30°, abbastanza secca per evitare il crearsi di marciumi. Ho detto spero non da tutti perché sono molto legato alle tradizioni e penso che la qualità del prodotto italiano sia data, appunto, dalla lavorazione tradizionale delle uve e non solo dal tipo di uva, dal modo di coltivarla e dal territorio con relative condizioni climatiche. Il lavoro per ottenere il passito pantesco è lungo e con molti rischi, inoltre la resa è nettamente inferiore a quella del vino normale, da 100kg di uve si ottengono intorno ai 25 l di vino e alle volte meno. I passiti italiani dal nord al sud, tutti eccezionali, sono diversi uno dall’altro perché ognuno è fatto in maniera diversa, con tecniche di allevamento dell’uva e processi di vinificazioni propri derivati da secolari esperienze. Non si può paragonare un Passito di Pantelleria con un qualsiasi Passito Siciliano, con uno Sciachetrà o Bianco di Greco o i vari Vin Santo, ognuno ha il proprio carattere e le proprie qualità. Fanno parte della famiglia dei Passiti anche quei vini che derivano da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea , i più famosi sono i Sauternes francesi, e quelli che derivano da uve raccolte e pigiate completamente ghiacciate, gli IceWine, prodotti prevalentemente in Canada, Germania e Austria. Per concludere un piccolo consiglio; i Passiti vanno serviti ad una temperatura intorno ai 12°in modo da percepire meno la parte stucchevole del sapore dolce e si possono abbinare, oltre ai soliti dolci strutturati, anche a formaggi erborinati o molto stagionati, non con la ricottina ed il primo sale come fanno tanti ristoranti modaioli. Io comunque preferisco berli freschi, da soli, mentre “medito” seduto in poltrona guardando un bel paesaggio o una bella donna. Meditate gente, meditate!

Daniele Ciani