Una volta la carne dei poveri era rappresentata dai legumi.

Sono i semi commestibili delle piante della famiglia delle leguminose che si coltivano da migliaia di anni e talmente importanti presso gli antichi romani che i nomi di molte famiglie patrizie derivano da questi: Lentuli da lenticchie, Fabi da fave, Pisoni da piselli e Ciceroni da ceci. I più comuni sono lenticchie, ceci, fave, piselli e, ultimi arrivati nel nostro paese dopo la scoperta dell’America, i fagioli.

Visto l’alto contenuto di proprietà nutrienti, che qui non starò ad elencare, nei secoli scorsi sono stati sempre considerati, abbinati ai cereali, l’alimento completo dei poveri e oggi vengono usati come ottima alternativa delle carni.

     Lenticchie: fino a qualche anno fa era un fiore all’occhiello dell’agricoltura di Pantelleria, ma oggi non se ne coltivano più, nonostante il pregio alimentare ed economico che esse potevano rappresentare.

Alla tavola dei nostri antenati non mancava mai e non veniva rifiutato a nessuno un piatto di lenticchie, piccole, rotonde, piatte, il termine latino” lens” ispirò nel 1600 il nome delle prime lenti ottiche. Si consumano esclusivamente secche anche in abbinamento a carni e alcuni tipi di pescato.

La cottura è consigliata in recipienti di acciaio o terracotta, l’alluminio è sconsigliato perché tende ad annerire.

La colorazione che va dal verde marroncino al marrone più o meno intenso è dovuta alla diversa varietà e dal terreno di coltivazione, quelle rosse sono decorticate e provengono dall’estero, infatti si chiamano egiziane.

    Ceci: conosciuti da tempo immemorabile si distinguono, principalmente in due qualità: ” mediterraneo” di colore tendente al giallo e “orientale” più piccolo con una colorazione rossastra.

Si consuma unicamente essiccato e durante la lessatura, fatta con acqua che appena bolle, è consigliabile aggiungere un cucchiaio d’olio per rendere più vellutata la buccia.

Non è consigliabile, invece, come tanti fanno, aggiungere del bicarbonato, per ammorbidire, perché cambia il sapore dolciastro in amarognolo.

In cottura , a differenza dei fagioli, il sale si mette all’inizio perché il sale tende ad indurire la buccia e siccome nei ceci la buccia è delicata e spesso durante la cottura tende a distaccarsi “navigando“ nel brodo, dobbiamo rinforzarla per far si che resti attaccata al seme anche se ci vuole un po’ più di tempo per cuocere.

    Fave: consumate sin dal tempo del ”Diluvio Universale”, la pianta è molto adattabile a climi diversi e si coltiva fino in Scozia.

Si consumano sia fresche che essiccate ed hanno avuto molto successo prima dell’arrivo del fagiolo che, con un sapore più deciso, ne ha eclissato la fama.

Le fresche vanno consumate entro sei giorni dalla raccolta, sempre se conservate sotto i 9°, e al momento dell’acquisto bisogna controllare il colore verde acceso del baccello, la sua resistenza alla rottura e l’assenza di muffe e macchie color cioccolato per essere sicuri di avere un prodotto di buona qualità.

Le secche seguono le prescrizioni adottate per gli altri legumi secchi.

    Piselli: ritrovati persino nelle Piramidi e nelle rovine di Troia, sono i legumi più digeribili perché hanno una concentrazione minore di amidi e la caratteristica dolcezza è dovuta alla presenza di zuccheri semplici e alla mancanza di sostanze amare.

Si consumano freschi e surgelati o in conserva mentre quelli secchi sgusciati sono ormai scomparsi quasi del tutto.

Al momento dell’acquisto in quelli freschi bisogna controllare il colore verde del baccello, la resistenza alla rottura e l’assenza di macchie scure e muffe, nei surgelati sgusciati che il colore sia più verde scuro perché hanno subito una piccola lessatura, in quelli in barattolo la data di produzione e di scadenza.

    Fagioli: i più giovani tra i nostri legumi, sono però i più usati nell’alimentazione mondiale.

Ci sono più di 500 varietà e possono essere consumati sia freschi che essiccati che in conserva.

Per l’acquisto si usano le stesse accortezze consigliate per gli altri tenendo presente che nei freschi anche se il baccello non è più rigido e con presenza di macchie, i semi interni non vengono rovinati.

Altra curiosità è che per fare rimanere liscia la buccia dei fagioli secchi bisogna lasciarli essiccare naturalmente sulla pianta e che il metodo migliore per cuocerli è la bollitura ma non in liquidi con una certa acidità, come il sugo al pomodoro, perché la buccia tende a rimanere dura più a lungo.

Per concludere tutti i legumi secchi, escluse le lenticchie che hanno una buccia sottilissima, andrebbero messi a bagno prima della cottura per reidratarli e renderli più morbidi, ma il periodo di permanenza in acqua varia da quando sono stati essiccati, per esempio: ceci secchi da 3 mesi sono sufficienti 8 ore di ammollo mentre quelli di un anno necessitano 24 ore.

Daniele Ciani